是敵亦友，氧氣與葡萄酒的“恩怨情仇”

氧氣是我們呼吸、賴以生存的必要元素，但對葡萄酒來說，氧氣是一把雙刃劍，同時扮演著朋友和敵人兩個角色。從葡萄采收到葡萄酒的釀造和保存，氧氣與葡萄酒之間的“恩怨情仇”不斷在上演。接下來，跟隨紅酒世界一同看看氧氣對葡萄酒有哪些影響吧。

一、葡萄采收后

葡萄采收結束后，若與氧氣過多接觸，可能會影響果實的新鮮度和香氣濃郁度。因此，很多酒莊會通過噴灑少量二氧化硫、用干冰低溫運輸果實等方式，減緩或抑制氧氣與葡萄之間的化學反應。這些措施在生產(chǎn)芳香型白葡萄酒的酒莊中尤為常用，他們可能還會通過夜間采收和采收后及時釀酒等手段，盡可能地阻止釀酒果實發(fā)生氧化。

酒莊在夜間采收葡萄（圖片來源：eiselevineyard.com）

二、釀酒過程中

在一個釀酒步驟結束、另一個步驟即將開啟期間（如白葡萄破皮壓榨結束、即將開始酒精發(fā)酵，或是酒液陳釀完成、需進行裝瓶時等等），過量的氧氣接觸就如同“洪水猛獸”，會打亂酒莊的釀酒計劃，使酒液風味發(fā)展進程加快，生命周期縮短。因此，在這些特殊階段，隔絕氧氣的措施（如添加少量二氧化硫）是很有必要的。

然而，在發(fā)酵和陳釀這兩個階段，氧氣可以發(fā)揮巨大的作用，它的出現(xiàn)與否、和酒液的接觸程度，對葡萄酒的誕生與最終成酒風格影響深遠。

在發(fā)酵進程中，充足的氧氣是酵母菌生長繁殖，進而促進發(fā)酵正常啟動的必要因素?？梢哉f，如果沒有氧氣，美酒也就無法釀成。

可以允許少量氧氣進入的橡木桶（圖片來源：Chateau Dauzac）

在陳釀階段，氧氣的作用和參與程度則因酒而異。對于使用惰性容器（如不銹鋼發(fā)酵罐）陳釀、希望保留品種本身特點的葡萄酒而言，氧氣會造成不利影響，需能少則少。對于使用橡木桶陳釀的葡萄酒來說，少量的氧氣大有裨益，它們可以通過木桶上的細小孔隙進入桶內(nèi)并與酒液發(fā)生輕微的氧化反應，從而柔化葡萄酒的單寧，使酒液的口感更為細膩柔順，同時使其發(fā)展出更加復雜多樣的風味。對于西班牙雪莉酒（Sherry）和汝拉（Jura）黃酒（Vin Jaune）這樣的氧化型葡萄酒來說，氧氣的重要性不言而喻，釀酒師通常刻意采用未裝滿的釀酒容器來陳釀這些葡萄酒，以便讓更多氧氣進入桶內(nèi)，使酒液發(fā)展出焦糖、堅果、咖啡、太妃糖等獨特的氧化風味。

不同氧化程度的雪莉酒（圖片來源：www.sherry.wine）

三、葡萄酒開瓶后

在葡萄酒開瓶后，氧氣的影響也具有兩面性。

一方面，很多葡萄酒，尤其是一些年輕、還未進入適飲期的葡萄酒，在剛打開時香氣和風味可能比較閉塞，這時如果通過醒酒和搖杯等措施讓酒液與氧氣充分接觸，可以幫助葡萄酒盡快釋放自身的香氣和風味，同時柔化單寧、提升酒液的口感。

另一方面，葡萄酒在開瓶后，如果沒有完全喝完，剩下的酒液會繼續(xù)與氧氣發(fā)生反應，然后在數(shù)天內(nèi)芳香殆盡，變得淡而無味，甚至醋化、變質(zhì)。因此，氧氣是影響葡萄酒開瓶后生命周期長短的關鍵因素，而如何減緩葡萄酒在開瓶后的氧化進程則一直是酒圈十分關心的話題。此外，已經(jīng)瓶陳很久的老酒由于經(jīng)過了長時間微妙的氧化反應，開瓶后一般也不宜與空氣進一步長時間接觸，以免風味受到影響。

圖片來源：www.bordeaux.com

水能載舟，亦能覆舟。氧氣對葡萄酒也是如此，它既是成就葡萄酒多樣性的一大功臣，也是造成葡萄酒變質(zhì)、醋化的罪魁禍首。一位優(yōu)秀釀酒師要做的，便是了解清楚氧氣在釀酒各個階段的作用與不良影響，進而揚長避短，釀造出符合自己期望的佳釀。（文/Victoria）