聞香識(shí)酒，聞的是什么？

不管我們是出于專業(yè)葡萄酒品鑒的需要，或者是個(gè)人的好奇心使然，我們?cè)诤绕咸丫频臅r(shí)候聞酒香，能為我們做出正確的評(píng)價(jià)、選擇個(gè)人的喜好傾向提供十分重要的依據(jù)。那么，到底我們?cè)诼勏阕R(shí)酒的過(guò)程中，聞到的是什么？又能怎樣幫助我們認(rèn)識(shí)葡萄酒呢？

通常來(lái)說(shuō)，聞葡萄酒，我們需要區(qū)分出兩種不同的香氣：一種能告知我們葡萄酒的儲(chǔ)存狀況，即葡萄酒的缺陷香味；另一種則展現(xiàn)出葡萄酒因?yàn)槠贩N、釀造工藝和陳年上的不同而擁有的香氣，即我們平常所說(shuō)的一類（Primary aromas）、二類（Secondary aromas）和三類（Tertiary aromas）香氣。

一、葡萄酒的缺陷香味

一款葡萄酒如果有了缺陷，我們除了通過(guò)葡萄酒的顏色變化和光澤差異來(lái)識(shí)別，還能從鼻子的嗅聞中感受出來(lái)。葡萄酒的常見(jiàn)的缺陷包括過(guò)度老化、過(guò)度氧化和木塞污染等。由這些缺陷產(chǎn)生的香氣，即是葡萄酒的缺陷香味。

1. 木塞味（Corked）

如果在葡萄酒中聞到了類似濕紙板、濕動(dòng)物皮毛的味道，那么這瓶葡萄酒就是受TCA（三氯苯甲醚Trichloranisole）污染的，產(chǎn)生的味道就是我們常說(shuō)的木塞味。木塞味通常來(lái)自于軟木塞生產(chǎn)過(guò)程中必不可少的氯化物清潔劑，其被微生物腐蝕之后產(chǎn)生了難聞的氣味分子TCA。葡萄酒的TCA污染一般由橡木塞帶來(lái)，但也有一些由釀酒廠里受污染的橡木桶帶來(lái)。受TCA影響而變壞的酒雖然對(duì)身體無(wú)害，但氣味聞起來(lái)卻讓人不適，缺少了一款葡萄酒所應(yīng)該擁有的果香和新鮮度。

2. 臭雞蛋味

在葡萄酒中聞到的臭雞蛋味，其實(shí)是硫化氫（Sulfuretted Hydrogen）的味道。幾乎所有的葡萄酒都會(huì)人為地加入二氧化硫（Sulfur）用來(lái)滅菌，二氧化硫同時(shí)也抑制葡萄酒過(guò)早發(fā)生氧化作用。在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，二氧化硫發(fā)生了還原反應(yīng)而產(chǎn)生硫化氫氣體。這種硫化氫氣體屬于葡萄酒的還原性氣味，聞起來(lái)就是我們常說(shuō)的臭雞蛋味。

需要注意的是，葡萄酒中少量的還原反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的復(fù)雜香氣，在這種情況下的硫化氫氣味，大多被稱之為礦物質(zhì)味。

3. 氧化味

葡萄酒受到了過(guò)度氧化，除了能從色澤上觀察到酒液的渾濁黯淡之外，也會(huì)產(chǎn)生乙醛和乙酸氣體。乙醛聞起來(lái)就像是過(guò)熟的蘋果、甜玉米的味道，而乙酸則當(dāng)然是醋的味道。這種氧化味非常讓人不快，過(guò)度氧化的葡萄酒也不適合飲用了。

不過(guò)，微量乙醛在葡萄酒中常常能讓人聯(lián)想到太妃糖、蜂蜜和焦糖的氣息；而微量的乙酸則顯得葡萄酒香氣更加濃郁和清新。因此，也有人認(rèn)為微量的氧化氣味可以當(dāng)成葡萄酒的特別香氣來(lái)欣賞。

而對(duì)于某些葡萄酒而言，氧化味更被視作獨(dú)有的風(fēng)格和工藝所成。比如菲諾雪莉酒（Fino Sherry）中明顯的過(guò)度氧化的乙醛味；波特酒（Port）、奔富葛蘭許（Penfolds Grange）和貝加西西里亞酒莊（Vega Sicilia）葡萄酒的高揮發(fā)酸（大部分是乙酸）風(fēng)格。這樣的氧化味不能算是一種缺陷。

4. 酒香酵母味（Brettanomyces or Brett）

酒香酵母是一類釀酒酵母，這種酵母的出現(xiàn)和發(fā)揮作用與釀酒環(huán)境的潔凈度不夠有關(guān)系。受酒香酵母的影響嚴(yán)重的，葡萄酒會(huì)散發(fā)出臭襪子、濕狗和馬騷味。而受影響沒(méi)那么嚴(yán)重的葡萄酒則會(huì)缺乏果味，并散發(fā)出酒精味、石膏味和牲畜圈味等。染上酒香酵母的紅葡萄酒在舌頭后端表現(xiàn)有苦澀的金屬味，白葡萄酒則聞起來(lái)有類似金槍魚(yú)的味道。值得一提的是，和氧化味相似，酒香酵母味的存在也受到了部分人的青睞。

二、葡萄酒的三類香氣

一款健康的、沒(méi)有缺陷的葡萄酒，因?yàn)槠咸哑贩N、釀造工藝和陳年方式的不同，通?？梢詤^(qū)分成三類香氣。這三類香氣在我們聞香識(shí)酒的過(guò)程中，便是我們最主要、也是最需要去明辨出來(lái)的香氣，這能夠幫助我們對(duì)一款葡萄酒做出合理的評(píng)價(jià)。

1. 一類香氣（品種香或果香）

一類香氣，是葡萄品種帶來(lái)的香氣，由葡萄漿果中的固有的芳香物質(zhì)和香氣濃郁度等決定。在經(jīng)過(guò)了破皮、壓榨和萃取之后，葡萄果串中的風(fēng)味物質(zhì)在葡萄酒中得以釋放，形成了葡萄酒的一類香氣。這類香氣最常見(jiàn)的便是葡萄的果香、花香和其他水果香氣。特別是在年輕的葡萄酒中，一類香氣很容易就能感受得到。

2. 二類香氣（發(fā)酵香或酒香）

葡萄酒的二類香氣是由葡萄漿液經(jīng)過(guò)發(fā)酵等工藝后逐漸形成的。在發(fā)酵的過(guò)程中，酵母將葡萄漿液中帶有的糖分分解，形成了酒精和二氧化碳，同時(shí)也釋放出一些可聞的氣體，這便是我們常說(shuō)的酒香，在此稱為葡萄酒的二類香氣。葡萄酒最常見(jiàn)的二類香氣包括果脯、堅(jiān)果和酵母自溶帶來(lái)的酵母味等。此外，一些特殊的釀酒工藝也會(huì)帶來(lái)特有的二類香氣，比如蘋果酸-乳酸發(fā)酵帶來(lái)的黃油和奶油味；酒泥接觸帶來(lái)的面包和蛋糕香氣；二氧化碳浸漬法帶來(lái)的香蕉和泡泡糖的香氣等。

3. 三類香氣（成年香或醇香）

三類香氣指的是葡萄酒釀成之后經(jīng)過(guò)陳年帶來(lái)的香氣。在葡萄酒的熟化過(guò)程中，葡萄酒的一類和二類香氣會(huì)有部分與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，葡萄酒的香氣也向更醇厚平衡的趨勢(shì)發(fā)展。在這其中，清新的果香可能會(huì)演化成果醬的氣息，動(dòng)物皮革、蘑菇、森林地表和野肉等香氣也有可能漸漸形成。當(dāng)然，葡萄酒的陳年可以是在橡木桶中熟化，也可以是瓶中陳年，不同的陳年方式也會(huì)影響到葡萄酒的三類香氣。

除了以上這三類香氣，橡木桶給葡萄酒帶來(lái)的香氣也不能忽視。由于釀酒師有自己的釀酒風(fēng)格和習(xí)慣，其所選擇的橡木桶也會(huì)有所差別。常見(jiàn)的橡木桶包括法國(guó)橡木桶、美國(guó)橡木桶、匈牙利橡木桶和斯拉沃尼亞橡木桶等。葡萄酒在橡木桶中發(fā)酵或陳年，常常帶來(lái)辛香料、香草、可可和丁香等香氣。（文/Vivian）