淺析溫度對(duì)于葡萄酒的影響

葡萄酒從釀造到被享用需要經(jīng)過多重考驗(yàn)，品質(zhì)也會(huì)受到諸多因素的影響，其中溫度便是很重要的因素之一。本文將從發(fā)酵、儲(chǔ)存和品鑒這三個(gè)方面淺談溫度對(duì)葡萄酒的影響。

一、發(fā)酵溫度

在葡萄酒的釀造過程中，發(fā)酵溫度會(huì)對(duì)酒的風(fēng)味和香氣產(chǎn)生巨大影響。由于不同類型的葡萄酒釀造方式有所不同，發(fā)酵溫度也會(huì)有差異。接下來，小編會(huì)分類介紹發(fā)酵溫度對(duì)葡萄酒的影響。

1. 紅葡萄酒

紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20°C至32°C之間，具體的溫度取決于葡萄品種的特性及要釀造的風(fēng)格。在葡萄酒的發(fā)酵過程中，釀酒師往往會(huì)通過控制溫度來掌握顏色、風(fēng)味物質(zhì)和單寧的提取量。發(fā)酵溫度越高，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的速度就會(huì)越快，溫度越低則需要更多的時(shí)間來完成發(fā)酵。如果發(fā)酵罐內(nèi)溫度過高（高于35℃時(shí)），會(huì)殺死酵母菌；如果溫度過低，酵母菌無法發(fā)揮作用，酒精發(fā)酵也無法繼續(xù)進(jìn)行。

2. 白葡萄酒

白葡萄酒的理想發(fā)酵溫度為12°C至22°C之間，因?yàn)檩^低的溫度可以減緩葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程，有利于保留葡萄品種的風(fēng)味特性，盡可能避免芳香物質(zhì)的流失。在較高的溫度下發(fā)酵可以使葡萄酒產(chǎn)生一些更復(fù)雜的芳香，但有可能會(huì)失去果味；在過低的溫度下發(fā)酵會(huì)給葡萄酒帶來水果硬糖的味道，也不利于展現(xiàn)葡萄品種的果味。

二、儲(chǔ)存溫度

儲(chǔ)存溫度也會(huì)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。如果葡萄酒的儲(chǔ)存方式不正確，便會(huì)影響酒的風(fēng)味，甚至?xí)蛊咸丫飘a(chǎn)生缺陷。

葡萄酒通常需要保存在涼爽的恒溫環(huán)境下，最佳儲(chǔ)存溫度為10°C至15°C。極端的低溫或高溫都有可能會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)：如果儲(chǔ)存溫度過高，葡萄酒可能會(huì)加速老化，喪失部分果味或其他香氣；如果儲(chǔ)存溫度過低，酒液可能會(huì)結(jié)冰，體積變大，導(dǎo)致瓶塞被頂出或酒瓶破裂。

值得注意的是，儲(chǔ)存環(huán)境溫度的頻繁波動(dòng)也會(huì)影響到葡萄酒的品質(zhì)。不少人會(huì)將葡萄酒儲(chǔ)存在冰箱里，便于隨時(shí)取用，但這并不是長(zhǎng)久之計(jì)。一方面，頻繁地開關(guān)冰箱門會(huì)造成冰箱內(nèi)部的實(shí)際溫度起伏不定，不利于葡萄酒的長(zhǎng)期儲(chǔ)存；另一方面，冰箱的作用主要是防止食物腐爛，若長(zhǎng)期將葡萄酒儲(chǔ)存在干燥和低溫的環(huán)境下，橡木塞會(huì)變干變硬，導(dǎo)致葡萄酒被進(jìn)入瓶?jī)?nèi)的空氣氧化，繼而失去新鮮的果味。此外，冰箱制冷機(jī)的震動(dòng)也不利于酒質(zhì)保持穩(wěn)定。

三、品鑒溫度

不同類型和風(fēng)格的葡萄酒適飲溫度各不相同，品鑒溫度的變動(dòng)也會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味和香氣。

在品嘗酒體中等或飽滿的紅葡萄酒時(shí)，通常建議的飲用溫度是室溫（18°C），但具體的環(huán)境條件不同，室內(nèi)溫度難免會(huì)受到影響，紅葡萄酒的口感也會(huì)受到影響。如果室溫過高，葡萄酒的酒精感會(huì)過于突出，掩蓋其他的風(fēng)味，還會(huì)弱化單寧的存在感；如果室溫過低，葡萄酒品嘗起來則會(huì)變得有些澀口。

白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡葡萄酒通常會(huì)經(jīng)過冰鎮(zhèn)后飲用，但是不宜過度，因?yàn)檫^低的溫度會(huì)遮蓋葡萄酒的香氣，損害了葡萄酒優(yōu)雅迷人的風(fēng)味。

圖片來源：www.champagne-bdr.com

綜上所述，發(fā)酵、儲(chǔ)存和品鑒的溫度都會(huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生或多或少的影響。在這些過程中，應(yīng)該時(shí)刻注意控制溫度，令其保持在合適的范圍內(nèi)，以免損害葡萄酒的品質(zhì)。（文/Grace）