甜酒誕生記

在葡萄酒的大千世界里，甜型葡萄酒就像一股清流，在眾多單寧充沛、酒體飽滿的干紅葡萄酒和酸爽脆口的干白葡萄酒中綻放著自己的光芒。它既可以如上帝之血般濃稠，亦可像天使之淚般晶瑩剔透，捕獲了許多甜食主義者的芳心。你是否曾好奇這樣甜美誘人而又復(fù)雜多變的甘露是如何誕生的？今天，小編就為大家介紹幾種常見的甜酒釀造方法，滿足大家的好奇心。

圖片來源：yquem.fr

甜酒，顧名思義就是殘?zhí)橇枯^高的葡萄酒，其殘?zhí)橇吭礁撸鸲纫簿拖鄳?yīng)地越高。一般情況下，釀酒師可通過中斷發(fā)酵、加糖（Chaptalization）或者添加甜儲備（Sussreserve）以及濃縮葡萄糖分的方式來提高成酒的甜度。

一、中斷發(fā)酵

如果在酵母將所有的糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前中止酒液的發(fā)酵過程，便可釀造出甜度較高的葡萄酒。中斷發(fā)酵的一種常用方法便是往酒液中添加酒精強(qiáng)化（Fortification），這樣可以直接提高酒液的酒精度，而大部分酵母在酒精含量達(dá)到15%ABV左右時便無法存活，從而達(dá)到中斷發(fā)酵的效果。這項技術(shù)被用來釀造葡萄牙的波特酒（Port）和馬德拉酒（Madeira）、西班牙的雪莉酒（Sherry）以及法國的天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels）。

向酒液中添加一定劑量的二氧化硫也可以中斷發(fā)酵，因為二氧化硫除了能抑制有害微生物，還能顯著地影響酵母代謝。除此之外，還可通過使用超微過濾器將酒液中的酵母過濾掉，從而釀造出酒精度較低的甜酒。

二、加糖或者添加甜儲備

早在羅馬時代便有人通過添加蜂蜜的方式來增加葡萄酒的甜度。如今，一些釀酒師也會在葡萄汁發(fā)酵過程中加入適量的糖分，而這種方式主要是用來提高葡萄酒的酒精度。世界上大多數(shù)產(chǎn)酒國或者產(chǎn)區(qū)都對加糖控制得十分嚴(yán)格，如阿根廷、澳大利亞、意大利、西班牙、南非以及美國加利福尼亞州（California）都禁止在釀造葡萄酒的過程中加糖，而法國、智利、巴西、加拿大、美國、英國以及新西蘭等國家的部分地區(qū)雖允許加糖，但對加糖的劑量控制得十分嚴(yán)格。

在德國，釀酒師會在發(fā)酵結(jié)束后往酒液中添加甜儲備（指未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁）來增加葡萄酒的甜度，同時平衡酒液的酸度，而這樣的方法會稀釋酒液中的酒精含量，從而降低葡萄酒的酒精度。由于德國氣候寒冷，葡萄糖分積累不足，所以德國法律允許在釀造日常餐酒（Tafelwein）、地區(qū)餐酒（Landwein）和高級葡萄酒（Qualitatswein）時通過加糖和添加甜儲備來提高葡萄酒的甜度，而在釀造高級優(yōu)質(zhì)葡萄酒（Pradikatswein）時則只能添加甜儲備，并且所有成酒中甜儲備的含量不得超過15%。

在西班牙，釀酒師會在干型雪莉酒中加入甜型的佩德羅-希梅內(nèi)斯雪莉酒（Pedro Ximenez Sherry）、葡萄汁與酒精的混合液或者濃縮的葡萄汁，使之成為半甜或甜型的雪莉酒。

三、濃縮葡萄糖分

許多優(yōu)質(zhì)的甜酒生產(chǎn)商通常采用糖分含量極高的葡萄來釀酒，如此一來，酒液在發(fā)酵正常終止后依然會有較多的糖分殘留，而那些糖分高度濃縮的葡萄果實可大致通過使葡萄感染貴腐菌（Noble Rot）、風(fēng)干以及冰凍葡萄這幾種方法獲得。

1. 感染貴腐菌

貴腐菌在侵染健康成熟的葡萄后，會使葡萄皮變軟，加快水分的蒸發(fā)，從而導(dǎo)致葡萄干縮。除了濃縮葡萄中的糖分、酸和風(fēng)味物質(zhì)，貴腐菌還能給葡萄酒增添了獨特的貴腐香氣。然而，并不是所有的葡萄都能夠得到貴腐菌的青睞，只有雷司令（Riesling）、賽美蓉（Semillon）、白詩南（Chenin Blanc）和富爾民特（Furmint）等葡萄品種容易被它侵染。而且要想成功感染貴腐菌，這些葡萄生長的地方還要有潮濕多霧的清晨和溫暖干燥的午后。前者可促進(jìn)貴腐菌的生長和傳播，后者則能夠加速葡萄果實中水分的蒸發(fā)。

在眾多的貴腐酒中，法國蘇玳（Sauternes）的滴金酒莊（Chateau d'Yquem）出產(chǎn)的甜白葡萄酒可謂譽(yù)滿天下。其通體金黃透亮，香氣復(fù)雜美妙，口感甜美誘人，經(jīng)常被人們稱贊為“液體黃金”。與此同時，匈牙利的托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）也是舉世聞名的貴腐甜酒，其琥珀色的酒液晶瑩剔透，口感甜潤醇美，被匈牙利人視為珍寶。除此之外，法國阿爾薩斯（Alsace）的逐粒精選貴腐甜白葡萄酒（Selection de Grains Nobles Cuvee/SGN）、德國和奧地利出產(chǎn)的逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）都是非常著名的貴腐酒。

滴金酒莊城堡（圖片來源：yquem.fr）

2. 風(fēng)干葡萄

對于一些晚采收（Late Harvest）的葡萄來說，使其風(fēng)干脫水這一過程既可以發(fā)生在采摘前，也可發(fā)生在采摘后。前者是將果實留在葡萄藤上進(jìn)行自然風(fēng)干（Passerillage），待葡萄在藤上變干、糖分得到高度濃縮之后再收獲，這樣就可以用其釀造出高甜度的葡萄酒。在蘇玳產(chǎn)區(qū)，倘若葡萄沒有成功感染貴腐菌，一些酒莊便會采用自然風(fēng)干法來釀造甜酒。

在采摘后進(jìn)行風(fēng)干是將健康的葡萄鋪放在稻草席或者竹席上，然后放置在溫暖干燥的環(huán)境下風(fēng)干以濃縮果實中的糖分。在這過程中必須給予葡萄悉心的照料，必要時還需將沾染了霉菌的葡萄挑出來以防止霉菌蔓延。意大利的瓦坡里切拉雷喬托（Recioto della Valpolicella）甜紅葡萄酒、蘇瓦韋雷喬托（Recioto di Soave）甜白葡萄酒、托斯卡納（Tuscany）產(chǎn)區(qū)的圣酒（Vin Santo）以及法國汝拉（Jura）產(chǎn)區(qū)的稻草酒（Vin de Paille）等均是采用這類方法釀造而成。

3. 冰凍葡萄

在加拿大、德國和奧地利，有時健康的葡萄會被留在葡萄藤上，直到冬天葡萄中的水分結(jié)冰以后再進(jìn)行采摘。在德國，采摘冰凍葡萄時的溫度不得高于零下7℃，而在加拿大則不得高于零下8℃，而且為了不讓果實中冰凍的水分融化，采摘工作通常要在夜間進(jìn)行。采摘結(jié)束后，葡萄還需在冰凍的狀態(tài)下進(jìn)行壓榨，這樣可以除去葡萄中結(jié)冰的水分，只留下用于釀酒的濃縮葡萄汁。這些葡萄汁濃縮了很高的糖分、酸和各種風(fēng)味物質(zhì)，所以接下來的發(fā)酵過程會進(jìn)行得非常緩慢，可能要耗時數(shù)月，如此才能釀成酸度極高、酒體飽滿且具有糖漿般甜度的冰酒（Eiswein/Icewine）。（文/Iris）