用“放血法”釀成的桃紅是怎樣的？

在葡萄酒的釀造方法中，我們經(jīng)?？梢月牭健胺叛ǎ⊿aignee）”一詞。這一術(shù)語乍看上去似乎有些令人迷惑，但實(shí)際上它形象生動(dòng)地代表了葡萄酒釀造過程中的一種操作。放血法是釀造桃紅葡萄酒的常用方法之一。

如何使用放血法釀造桃紅？

紅葡萄經(jīng)去梗破碎后，經(jīng)過一段時(shí)間的浸漬，然后排出10%-20%自流汁的做法就叫作放血法。這部分自流汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后成為桃紅葡萄酒，而排出自流汁后，剩下的葡萄汁繼續(xù)與果皮接觸，用于釀造風(fēng)格更為濃郁的紅葡萄酒。

圖片來源：Pierre Amadieu

在葡萄酒釀造過程中使用放血法的目的主要是釀造風(fēng)味更濃郁集中的紅葡萄酒，因此使用放血法釀造而成的桃紅葡萄酒常被認(rèn)為是紅葡萄酒釀造過程中的副產(chǎn)品。

此外，由于釀酒葡萄本來是用于釀造紅葡萄酒的，所以果實(shí)的成熟度和釀造過程中的破碎程度也會(huì)相比一般桃紅葡萄酒的釀酒葡萄更高，因此用放血法釀造而成的桃紅葡萄酒通常略帶紅葡萄酒的風(fēng)格特點(diǎn)，顏色更深，酒體也相對(duì)飽滿。有些酒莊甚至?xí)⑹褂梅叛ㄡ勗於傻奶壹t葡萄酒置于橡木桶中陳釀，以賦予其更復(fù)雜的風(fēng)味。

有哪些使用放血法釀成的桃紅？

美國(guó)加州的放血法桃紅葡萄酒從20世紀(jì)70年代開始流行起來，而加州著名的白仙粉黛（White Zinfandel）便是在這一時(shí)期誕生的。當(dāng)時(shí)，舒特家族酒莊（Sutter Home）想要通過放血法釀造出風(fēng)味更濃郁集中的仙粉黛（Zinfandel）紅葡萄酒，結(jié)果卻意外地用排出的葡萄汁釀成了一種干型的桃紅葡萄酒。為了吸引市場(chǎng)的目光，他們給這種桃紅葡萄酒起名為“White Zinfandel”。舒特家族酒莊最初釀造的白仙粉黛都是干型的，這種桃紅葡萄酒在市場(chǎng)上并沒有激起多大的水花，直到1975年，該酒莊釀造出了殘?zhí)橇枯^高的白仙粉黛，這種易飲的甜型桃紅葡萄酒才迅速在市場(chǎng)上走俏。然而隨著越來越多釀造精良的法國(guó)干型桃紅葡萄酒進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，消費(fèi)者們逐漸不能滿足于廉價(jià)的甜型白仙粉黛，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了越來越多干型到甜型等多種類型的白仙粉黛。

仙粉黛葡萄（圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut）

除了白仙粉黛，在加州的納帕谷（Napa Valley），采用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）作為釀酒葡萄的桃紅葡萄酒也常使用放血法釀造。這里的赤霞珠桃紅葡萄酒顏色深濃，在酒體方面的表現(xiàn)也更接近紅葡萄酒。納帕谷一些酒莊還會(huì)將桃紅葡萄酒置于中性的橡木桶中進(jìn)行陳釀，以增添酒液的風(fēng)味。這些桃紅葡萄酒常展現(xiàn)出櫻桃、覆盆子、黑果、粉紅花椒和綠色燈籠椒的風(fēng)味，風(fēng)味集中且復(fù)雜，中段口感頗為油潤(rùn)，并帶有少量單寧賦予的骨架。但此類桃紅葡萄酒通常缺少充足的酸度，容易變得松弛，因此需要盡快飲用。為了避免這種情況，有些酒莊會(huì)在酒中混入一些白葡萄酒或者其他類型的桃紅葡萄酒，以增加酒中的酸度，使其擁有更強(qiáng)的陳年潛力。

希儂（Chinon）產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)的盧瓦爾河谷（Loire Valley），此處以出產(chǎn)品麗珠（Cabernet Franc）紅葡萄酒和小部分桃紅葡萄酒而聞名，這些桃紅葡萄酒便大都是使用放血法釀成的。希儂產(chǎn)區(qū)的桃紅葡萄酒通常帶有濃郁的野生草莓、碎石、覆盆子、微妙的甘草或草本的香氣，酒體較盧瓦爾河谷其他子產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的桃紅葡萄酒要更飽滿，水果風(fēng)味也會(huì)更為成熟。這是因?yàn)橛糜卺勗旒t葡萄酒的釀酒葡萄通常在葡萄達(dá)到最佳成熟度時(shí)才會(huì)采收，而一般用于釀造桃紅的葡萄采收時(shí)間會(huì)較早一些。

從澳大利亞南澳州（South Australia）到法國(guó)的南羅訥河谷（Southern Rhone Valley），但凡出產(chǎn)西拉（Syrah）紅葡萄酒和GSM混釀的產(chǎn)區(qū)，也能見到使用放血法釀造而成的桃紅葡萄酒。這種桃紅葡萄酒風(fēng)味濃郁集中，色澤豐富，從深粉紅色到淺紫紅色均有，其香氣更為動(dòng)人，常帶有覆盆子和櫻桃的甜美果香，伴有白胡椒和培根的咸鮮風(fēng)味，就像是將早餐中的水果華夫餅和培根一起裝進(jìn)了酒杯。

在配餐方面，放血法桃紅葡萄酒幾乎與所有的雞肉類菜肴都能完美匹配，此外，在享用培根、五花肉和意大利蒜味臘腸、意大利熏火腿等腌制肉類時(shí)，開上一瓶放血法桃紅葡萄酒也是不錯(cuò)的選擇。（文/Jennifer）