十問十答，品酒不迷茫

品酒是一門深不可測的學(xué)問，讓許多人望而生畏。剛?cè)腴T的時候，初學(xué)者總會有許多疑惑。下面的問題，你是否也曾困惑過？

　　1. 問：品酒前需要注意或者準備什么嗎？

　　要有效地品鑒一款葡萄酒，你不僅需要準備好合適的品嘗環(huán)境，同時自身也需要做一些準備工作。一方面，理想的品酒環(huán)境要有充足空間和自然光線，方便觀察一款酒的外觀。同時，不能有其它干擾氣味。另一方面，品酒前，不宜吃一些辛辣刺激性食品，也不要刷牙，保證口腔的清新。

此外，品酒前除了葡萄酒、開瓶器和酒杯，還需要提前準備好酒桶、醒酒器（如有需要）、適量的水和面包或餅干。

　　2. 問：品酒的時候先喝白葡萄酒還是紅葡萄酒？

　　為了最小限度地避免酒之間味道的沖突或掩蓋，品酒的次序非常重要。一般的順序是先白后紅、先年輕后陳年，先干型后甜型，總體是遵循口味先輕后重、先柔后剛的原則。

具體而言，在品鑒白葡萄酒時，從酒體更輕、具高酸度的白葡萄酒開始到酒體更強、更圓潤的白葡萄酒。紅葡萄酒也是如此，從酒體較輕的佳美（Gamay）、梅洛（Merlot）到濃烈的西拉（Syrah）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒。

　　3. 問：品酒應(yīng)該按照什么步驟？

　　品酒一般遵循5個步驟，即觀色、聞香、品嘗、吐酒和歸納。觀色是指在自然光和白色背景下觀察杯中葡萄酒的顏色。聞香是在酒倒入杯中時馬上聞取葡萄酒自然散發(fā)的香氣，再對杯中酒進行適當程度的搖晃，聞取釋放出的香氣。接著就是品嘗了，小呷一口。在咽下酒之前，讓你的口腔充分接觸到酒液，體會葡萄酒的酸、甜、單寧、酒體、余味和酒精度。在換下一款酒前，你最好先把上一款酒吐出清口，這樣能讓你保持頭腦清醒，以迎接下一款佳釀。最后，你需要對這一款葡萄酒作出一個綜合性的歸納。寫品鑒記錄或直接評說葡萄酒都是不錯的方式。

4. 問：所有葡萄酒的適飲溫度都一樣嗎？

　　不同類型的葡萄酒，其最佳飲用溫度都是有差異的。紅葡萄酒的適飲溫度介于13℃至18℃之間。一般而言，酒體較輕的紅葡萄酒，譬如博若萊（Beaujolais）葡萄酒，需輕微冰鎮(zhèn)，大約13℃飲用為佳。對于酒體中等或飽滿的紅葡萄酒，如赤霞珠和西拉等紅葡萄酒，它們的最佳適飲溫度則介于15至18℃。

白葡萄酒的適飲溫度要比紅葡萄低，但不低于7℃。酒體輕盈或者中等酒體的白葡萄酒需在7至10℃的溫度下飲用。而經(jīng)過橡木桶熟化的中等或飽滿酒體的白葡萄酒最好輕微冰鎮(zhèn)后飲用，最佳溫度為10至13℃。另外，香檳（Champagne）、卡瓦（Cava）等起泡酒需充分冰鎮(zhèn)，使溫度介于6至10℃時飲用。至于甜葡萄酒，最佳溫度則為6至8℃。

　　5. 問：不同類型的葡萄酒分別要用什么酒杯？

　　飲用不同的葡萄酒時，要根據(jù)葡萄酒，選擇適合的酒杯。紅葡萄酒最好使用尺寸較大的酒杯，這樣進入玻璃杯的空氣與酒液的接觸面積較大，酒中的風味更容易散發(fā)。白葡萄酒最好斟入中等尺寸的酒杯，這可以減少酒與空氣的接觸，令其香氣保存更久一些。而氣泡酒適合使用杯身較長的酒杯。這種酒杯能增強氣泡的效果，使得氣泡更持久。不過，如今越來越多人在飲用起泡酒時偏愛白葡萄酒杯，因為他們認為，白葡萄酒杯可以能更好地釋放香檳的香氣和風味，從而真正地品嘗起泡酒。另外，甜酒應(yīng)該使用小尺寸的酒杯，這樣可以突顯其水果芳香。

當然，國際標準品酒杯（ISO）是初學(xué)者不錯的選擇。它不會突出葡萄酒的任何特點，而是原原本本地展現(xiàn)葡萄酒原有的風味和特點，有利于入門者學(xué)習品鑒。

　　6. 問：所有的葡萄酒都需要醒酒嗎？

　　事實上，并不是所有葡萄酒都需要醒酒。首先，醒酒的目的是讓葡萄酒充分接觸氧氣，以釋放更多的香氣和風味，柔化單寧。一般，酒體偏醇厚的紅葡萄酒、大多數(shù)年輕且不平衡的葡萄酒以及老年份的葡萄酒適宜醒酒，但醒酒時間不宜過長，否則葡萄酒會因過度氧化而變成醋酸味。

　　另一方面，酒體輕盈、香氣馥郁的葡萄酒，如白葡萄酒、桃紅葡萄酒以及起泡酒，則不需要醒酒，因為氧氣的侵入會使得原來的風味變得寡淡。另外，日常餐酒也不需要醒酒。

　　7. 聞香的時候，香氣有哪些種類？

　　一般，葡萄酒的香氣大致分為3類。一類香氣來自葡萄品種本身，而非釀酒過程的香氣。這類香氣包括果香和花香，常見于年輕的葡萄酒中；二類香氣是葡萄酒釀制過程產(chǎn)生的香氣。這類風味源自酵母和細菌在葡萄酒發(fā)酵過程中發(fā)生效應(yīng)的產(chǎn)物，這些物質(zhì)能夠使葡萄酒的香氣更加豐富。譬如，有些葡萄酒經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生了黃油和奶油味；三類香氣則是在瓶中陳年的過程中發(fā)展出來的。葡萄酒在橡木桶或瓶中熟化，其一、二類香氣會逐漸演變成動物皮革、蘑菇、森林地表等更加醇厚的三類香氣。

8. 問：為什么紅葡萄酒嘗起來有苦澀的感覺？

　　葡萄酒口感苦澀是因為單寧（Tannin）的存在。單寧是一種酚類化合物，它會給人帶來一種干而澀的感覺。葡萄酒中的單寧主要源于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。此外，紅葡萄酒在橡木桶陳釀過程中也會從橡木中吸取一定的單寧物質(zhì)。

　　在品酒過程中，單寧和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的感覺，這就是我們通常感受到的“苦澀”感。

　　9. 問：什么是橡木桶陳年？

　　橡木桶在葡萄酒釀造中具有舉足輕重的地位。橡木桶陳年是指葡萄酒在裝瓶前，置于橡木桶中熟成一段時間。因為橡木具有獨特的透氣結(jié)構(gòu)，制成橡木桶后，能使得少量的空氣滲透至桶中，使葡萄酒適度氧化，從而柔化單寧，加速葡萄酒的成熟，同時也讓酒中新鮮的水果風味進一步發(fā)展成復(fù)雜的醇香。另外，橡木桶本身也有一定含量的單寧，在陳年過程中逐漸滲透至酒中，使得葡萄酒的結(jié)構(gòu)和骨架更堅固。

　　10. 問：品鑒筆記有必要做嗎？怎么做？

　　在學(xué)習葡萄酒過程中，品鑒筆記是一種有效的輔助工具。它可以幫助你逐步對所品的葡萄酒進行記錄和系統(tǒng)評價，便于需要時加以查閱。當你需要購買葡萄酒的時候，品鑒筆記就是一個不錯的參考。

葡萄酒評論一般按照視覺、嗅覺和味覺的順序進行，依次描述葡萄酒的色澤、香氣和口感。上圖是紅酒世界小編制作的簡易品鑒卡。在品酒過程中，你不妨按照這一步驟，依次記錄下葡萄酒的要點。當然，你還可以在此基礎(chǔ)上做更多的描述和補充。（文/Shirley）