走近現(xiàn)代釀酒學之父——埃米耶·佩諾

在法國有一位杰出的釀酒學家，被羅伯特·帕克（Robert Parker）這樣評價：“他開啟了波爾多（Bordeaux）葡萄酒品質(zhì)的革命，此后幾十年，波爾多葡萄酒的品質(zhì)未曾衰落。”從帕克如此之高的贊譽中可以肯定，此人的造詣絕對非同一般，他便是對波爾多釀酒業(yè)進行了偉大改革的法國釀酒學家——埃米耶·佩諾（Emile Peynaud）。

1. 直面曲折，結(jié)緣葡萄酒

　　1912年，埃米耶·佩諾誕生于法國頂級葡萄酒產(chǎn)區(qū)——波爾多，由于家境并不富裕，15歲時他便在一家葡萄酒酒商公司工作。假如上帝對這個小伙子足夠仁慈的話，他應該會一邊打工積累經(jīng)驗，一邊求學問道，然后逐步成為了大師，多么圓滿的人生??！然而赤裸裸的現(xiàn)實是——“天將降大任于斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨”，1940年6月22日，法國在二戰(zhàn)中宣布投降，波爾多也淪陷了，年紀輕輕的佩諾被德軍俘虜去了集中營，直到1944年8月法國光復后，他才得到釋放，在這期間，鬼知道這位未來的“現(xiàn)代釀酒學之父”都經(jīng)歷了什么！

　　不過，這幾年的磨難并沒有解開佩諾與葡萄酒之間千絲萬縷的牽絆。1946年，已經(jīng)35歲的佩諾終于獲得了波爾多大學（University of Bordeaux）的博士學位，之后便留校任教。按照勵志故事的情節(jié)發(fā)展，他應該潛心鉆研，然后獲得媒體和大眾的一致肯定，成為當之無愧的大師，然而佩諾的職業(yè)生涯注定不平順，后來他在指出波爾多葡萄酒存在的問題時，卻遭到了許多質(zhì)疑和譏諷。

　　2. 不懼質(zhì)疑，改革釀酒業(yè)

　　20世紀50年代，波爾多葡萄酒的質(zhì)量在逐漸提高，但大多數(shù)葡萄酒都存在“酸度十分尖銳，而酒體又過于單薄”的嚴重問題，如同過了適飲期一般。引發(fā)這些狀況的原因顯而易見——葡萄采收過早導致成熟度不夠、酒莊不講究衛(wèi)生。但提前采摘葡萄在當時的波爾多已經(jīng)成為了一種慣例，而酒窖骯臟也早已見怪不怪了。多虧了埃米耶·佩諾發(fā)現(xiàn)這個問題，波爾多葡萄酒才得到救贖。

　　既然找到了問題存在的根源，接下來就是要解決問題了。于是，佩諾開始一家一家地走訪波爾多的酒莊，孜孜不倦地勸說葡萄栽培者和釀酒商嘗試將采收期推遲兩周，采摘更成熟、單寧更柔和的葡萄來釀酒，剔除不成熟或腐爛的果實，丟掉細菌叢生的舊橡木桶，啟用新橡木桶。當時，佩諾這種挑戰(zhàn)傳統(tǒng)釀酒方法的主張引起了一些反對派的質(zhì)疑，因為釀制單寧艱澀的葡萄酒才是當時的潮流，那時人們認為這種需要陳放多年才能享用的葡萄酒才稱得上是高品質(zhì)的佳釀，而波爾多葡萄酒界都認為佩諾是試圖將波爾多葡萄酒“佩諾化”。

　　面對質(zhì)疑，佩諾并沒有輕言放棄，他繼續(xù)奔走于波爾多各個酒莊，耐心地闡釋他的釀酒理念，功夫不負有心人，終于有酒莊愿意嘗試采用他的理念。事實勝于雄辯，第一批采用佩諾理念釀制的葡萄酒上市后，人們發(fā)現(xiàn)這些酒更干凈、果味更濃，口感也更柔順，不僅年輕時平易近人，也適合長期窖藏，毫無疑問，在這場博弈中高瞻遠矚的佩諾大獲全勝。之后，有越來越多的酒莊向佩諾請教釀酒問題，他表示：“只采用質(zhì)量最好的葡萄來釀酒是一個好現(xiàn)象。”此外，他還提倡將樹齡、種植區(qū)域及成熟度不同的葡萄分開壓榨和發(fā)酵，將香檳釀造中的低溫發(fā)酵法應用到靜止白葡萄酒的發(fā)酵中，還向酒莊普及蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）的好處。

　　3. 終其一生，醉心葡萄酒

　　埃米耶·佩諾在其職業(yè)生涯中，一直致力于為釀酒過程中出現(xiàn)的問題提供科學的解釋，他發(fā)表過數(shù)百篇涉及釀酒過程中各個方面的論文，創(chuàng)作了兩部在葡萄酒世界中如同圣經(jīng)般存在的著作——《葡萄酒知識與實踐》（Knowing and Making Wine）和《葡萄酒的風味》（The Taste of Wine）。除了在學術(shù)上潛心研究以外，他也將知識融入到實踐中，曾經(jīng)為波爾多100多家酒莊提供釀酒顧問服務，當中不乏瑪歌（Chateau Margaux）和白馬（Chateau Cheval Blanc）這樣的名莊，也曾前往意大利、西班牙和美國等多國指導釀酒。

　　佩諾是當之無愧的工作狂，他每天馬不停蹄地去不同的酒莊品嘗葡萄酒，參與釀造并提出建議，哪怕退休以后，也未曾放下葡萄酒事業(yè)，直至生命最后一刻，即便晚年的他還患上了令人行動不便的帕金森氏癥。他的一生并不是一帆風順的，遭遇過諸多挫折與質(zhì)疑，但時間向世人證明了，他在葡萄酒領(lǐng)域提出的許多主張都是不容置疑的真理，他對釀酒業(yè)的偉大貢獻使其不愧被譽為“現(xiàn)代釀酒學之父”?，敻杈魄f的總經(jīng)理兼釀酒師保羅·龐塔利爾（Paul Pontallier）這樣說道：“對于釀酒師來說，埃米耶·佩諾之前是一個時代；他之后則是一個新紀元。”（文/Christina）