揭秘葡萄酒的風(fēng)味來源

“這款酒充滿藍(lán)莓和黑醋栗的香氣......”這是我們常在酒評里看到的描繪。這是因為釀酒師往葡萄酒中摻雜了藍(lán)莓和黑醋栗嗎？當(dāng)然不是，葡萄酒香氣的秘密其實隱藏在各種各樣的香氣化合物中。

從青蘋果味到香草味再到泥土味，我們可將葡萄酒的風(fēng)味分為三大類：果香類、香料類和泥土類。

1. 酯類——果香和花香

酯類物質(zhì)常見于日常生活，從精油到糖果，你都能從中發(fā)現(xiàn)酯類物質(zhì)的身影，而葡萄酒中的各類酸大多都屬于酯類。

在葡萄酒中，酯類化合物是果味的主要構(gòu)成部分。霞多麗葡萄酒（Chardonnay）往往伴有蘋果味，而覆盆子味則多見于歌海娜（Grenache）等葡萄酒中。

2. 吡嗪類 ——草本植物味

吡嗪類化合物有著類似蔬菜的味道，也是組成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

在葡萄酒中，吡嗪類化合物是草本植物味的主要構(gòu)成部分。品麗珠（Cabernet Franc）和佳美娜（Carmenere）往往伴有青椒味，而長相思（Sauvignon Blanc）的典型香氣就是青草味。

3. 萜類 ——玫瑰花味和薰衣草味

圣誕樹味和鼠尾草味是萜類化合物的典型味道。在葡萄酒中，這些味道可能是甜美花香味，也可能是樹脂和草本植物味。此外，萜類化合物的味道是優(yōu)質(zhì)啤酒的代表性風(fēng)味。

除此之外，荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等也都是萜類化合物的味道。其中，荔枝味常見于瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄酒中，玫瑰花味常見于麝香（Muscate Blanc）葡萄酒中，薰衣草味常見于歌海娜和羅訥河谷丘（Cote du Rhone）葡萄酒中，而桉樹味則常見于澳洲西拉（Shiraz）葡萄酒中。

4. 硫醇類——葡萄柚味和黑加侖味

硫醇類化合物是有機硫化物的一種，少量的硫醇類化合物會帶來水果的清香，但過量的話則會如蒜味一樣刺鼻，因此也被認(rèn)為是一種葡萄酒缺陷香氣。此外，硫醇類物質(zhì)也是葡萄酒中出現(xiàn)泥土味的原因之一。

葡萄柚味常出現(xiàn)在維蒙蒂諾（Vermentino）、長相思和鴿籠白（Colombard）等葡萄酒中，而黑加侖味則出現(xiàn)在波爾多紅葡萄酒以及其他以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）為主的紅葡萄酒中。   

二、香料味類

1. 莎草奧酮——胡椒味

莎草奧酮也是一種萜類化合物，常見于各種精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和羅勒等。

很多優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都可能帶有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和綠維特利納（Gruner Veltliner）等都可能帶有胡椒的風(fēng)味，雷司令干白葡萄酒則往往伴有羅勒香氣，而維歐尼（Viognier）和瓊瑤漿則可能伴有紅胡椒味。   

2. 內(nèi)酯類——香草味和椰子味

內(nèi)酯類香氣是酯類化合物的一種，在很多奶油味的食物中都會出現(xiàn)，比如蜂蜜小麥面包、桃子、椰子、烤榛子、黃油以及燉豬扒等。

對于葡萄酒來說，經(jīng)過橡木桶陳年的紅、白葡萄酒往往帶有香草和椰子味，而陳年起泡酒則往往帶有堅果味。   

3. 硫醇類——煙熏味和巧克力味

硫醇類化合物略帶葡萄柚和西番蓮的味道，但高濃度的硫醇類化合物會使口感和香氣中都帶上煙熏、臭鼬、柏油和巧克力等味道。

索諾瑪縣黑皮諾葡萄酒（Sonoma Pinot Noir）往往伴有咖啡味，而阿根廷馬爾貝克葡萄酒（Malbec）則常常帶有巧克力的清香。   

4. 貴腐菌——蜂蜜味和姜味

貴腐菌（Botrytis/Noble Rot）是一種專門侵蝕成熟果實或菜蔬的真菌。盡管它的存在不能保證風(fēng)味的新鮮度，卻能增加風(fēng)味的濃郁度以及復(fù)雜度。

在各類葡萄酒中，蘇玳貴腐甜白（Sauternes）以及托卡伊甜白（Tokaji）往往伴有橘子醬味，而遲摘雷司令（Spatlese Riesling）則往往帶有姜味。   

三、泥土味類   

1. 硫化物——礦物味

硫化物可能與葡萄酒中的礦物味有一定關(guān)系，比如，夏布利白葡萄酒（Chablis）所擁有的類似白堊土的風(fēng)味，就是硫化物的一種表現(xiàn)。不過，并非所有的硫化物都如夏布利酒中的風(fēng)味那么美妙，有時候硫化物會展現(xiàn)出濕羊毛的味道，因此這也被視為葡萄酒缺陷香氣的一種。

夏布利酒和香檳往往伴有白堊土味，而新開瓶的年輕紅葡萄酒則往往伴有金屬味。   

2. 揮發(fā)性酸——香脂味和泡菜味

揮發(fā)性酸產(chǎn)自葡萄酒的發(fā)酵過程。高濃度的揮發(fā)性酸會因過于濃烈而令人不悅，但低濃度的揮發(fā)性酸卻能增加葡萄酒的復(fù)雜度，是高品質(zhì)葡萄酒的特點之一。

香脂味常出現(xiàn)在基安帝（Chianti）和阿瑪羅尼（Amarone della Valpolicella）葡萄酒中，而泡菜味則主要出現(xiàn)在勃艮第紅葡萄酒中。   

3. 酒香酵母類——丁香味和培根味

酚類化合物出現(xiàn)在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，酒香酵母作為酚類化合物的一種，可能給葡萄酒帶來令人愉悅的味道（丁香味和培根味等），也可能帶來令人不悅的風(fēng)味（馬廄味等）。

教皇新堡葡萄酒（Chateauneuf-du-Pape）和羅訥河谷丘葡萄酒常出現(xiàn)丁香味，而美國加州帕索羅布爾斯（Paso Robles）和中央海岸以及澳大利亞巴羅薩谷出產(chǎn)的西拉葡萄酒則常帶有培根味。   

4. 土腥素——泥土味和蘑菇味

土腥素是由一種細(xì)菌產(chǎn)生的有機化合物，散發(fā)著類似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。   

通常，舊世界風(fēng)格葡萄酒往往會出現(xiàn)泥土味和蘑菇味。（編譯/Kyle）