意大利松露探秘之旅

松露是一種世界各地從普通食客到美食家再到名廚都爭(zhēng)相追捧的頂級(jí)奢華美食。盡管如此，對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，松露還是很神秘的。因此我們來(lái)到了意大利的松露產(chǎn)區(qū)——皮埃蒙特、托斯卡納和翁布利亞，對(duì)廣大松露愛(ài)好者經(jīng)常碰到的問(wèn)題做出解答。

1. 如何產(chǎn)生：

　　松露是一種生長(zhǎng)于地下的子囊菌，通常生長(zhǎng)在松樹(shù)、橡樹(shù)、椴樹(shù)的根部，偏好排水性良好的黏土和石灰質(zhì)土壤，最喜寒冷（平均氣溫6℃）潮濕的微氣候。春天，寄生在樹(shù)根周?chē)寥乐械乃陕舵咦娱_(kāi)始長(zhǎng)出菌絲，到了春末或者夏末，這些菌絲就會(huì)侵入樹(shù)根內(nèi)部并長(zhǎng)出菌根，以便直接從樹(shù)的根部吸收葡萄糖和蔗糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。寄生的樹(shù)木也會(huì)從中受益，其吸收水和礦物質(zhì)的能力增強(qiáng)。到了秋季或冬季，菌根生出營(yíng)養(yǎng)菌絲，并最終長(zhǎng)成松露。由于松露在地下生長(zhǎng)，因此無(wú)法直接從空氣中傳播孢子，但它可以利用獨(dú)特的香濃氣味吸引豬、狗、松鼠、老鼠、狐貍和鼴鼠等動(dòng)物前來(lái)覓食，以便將孢子傳播出去。

　　2. 產(chǎn)區(qū)分布：

　　白松露：意大利的皮埃蒙特、托斯卡納、馬凱和翁布利亞等少數(shù)產(chǎn)區(qū)。

　　黑松露：意大利、西班牙、法國(guó)、希臘、土耳其、南非、新西蘭，亞洲和美洲。

3. 種類(lèi)：

　　全球有63種松露，其中意大利共有25種，但可食用的僅占9種。

4. 購(gòu)買(mǎi)須知：

　　要確保能買(mǎi)到優(yōu)質(zhì)的松露，就要找值得信任的松露獵手或貿(mào)易商。如果不具備這樣的條件，那就要去知名正規(guī)的市場(chǎng)、集市或拍賣(mài)所購(gòu)買(mǎi)新鮮的松露，了解當(dāng)年的市場(chǎng)平均售價(jià)。同時(shí)還需要檢查松露的品質(zhì)，比如看上去是不是干凈，有沒(méi)有破損，摸上去是不是夠硬等等，優(yōu)質(zhì)的白松露散發(fā)著均衡怡人的香氣，而聞上去有氨氣、甲烷或者發(fā)酵類(lèi)的味道，摸上去有點(diǎn)黏或者軟的松露已經(jīng)不新鮮了。

去餐館吃松露時(shí)，記得在餐館制作松露之前，按照上述步驟查看一番，通常一份松露含10克，售價(jià)約40歐元。

　　5. 儲(chǔ)存須知：

　　新鮮的松露，特別是白松露，最好盡快食用。將松露用濕布逐個(gè)包裹，密封在恒溫3-6℃的玻璃罐里，并每天更換濕布的條件下，白松露能夠儲(chǔ)存一周左右，黑松露能夠儲(chǔ)存兩周左右。

6. 食用建議：

　　珍貴的意大利白松露應(yīng)趁著最新鮮的時(shí)候切成薄片，做成松露雞汁意式調(diào)味飯，或加入手工意大利雞蛋面、煎蛋。諾爾?。∟orcia）產(chǎn)的黑松露可以磨成粉生吃，其他種類(lèi)的黑松露要做熟了才最美味，松露和鳳尾魚(yú)制成的醬就是其中之一。

7. 價(jià)格：

　　松露是一種季節(jié)性的食物，其產(chǎn)量和品質(zhì)隨著降雨和氣溫等氣候條件的不同而不同，因此每年的售價(jià)都不同。此外，形狀和大小也是影響價(jià)格的因素。最珍貴的松露當(dāng)屬意大利白松露了，根據(jù)形狀和產(chǎn)區(qū)的不同，其2013年的售價(jià)為1,000到3,000歐元每公斤。