餐酒搭配：從味道出發(fā)，探究基本步法

餐飲搭配是一件既簡(jiǎn)單又復(fù)雜的事情。說它復(fù)雜，是因?yàn)槠咸丫坪褪澄锔髯远加卸鄻樱ㄉ踔两?jīng)常是復(fù)合型）的風(fēng)味，沒有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)可以遵守；說它簡(jiǎn)單，是因?yàn)榭v使具體情境千變?nèi)f化，只要理解了食物與葡萄酒是如何相互影響的，怎么配都不在話下。

從本質(zhì)上來說，餐酒搭配的關(guān)鍵就在于使葡萄酒的口感構(gòu)成要素（主要包括酒精度、糖分、酸度和單寧）與食物中的酸、甜、苦、辣、咸、鮮以及油脂相協(xié)調(diào)。在品嘗某種食物時(shí)，我們的味蕾會(huì)自動(dòng)去適應(yīng)它，從而影響接下來對(duì)食物或飲品的感知。生活中這種例子很常見，剛吃完西瓜再來一口獼猴桃，便會(huì)覺得后者的酸度格外尖銳。從這一點(diǎn)出發(fā)，我們可以根據(jù)對(duì)葡萄酒的“友好”程度，把食物中的風(fēng)味要素分成三派。 

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親和派

菜肴中的咸味和酸味是餐酒搭配中的“親和派”，它們能使葡萄酒的口感更為柔和，以這類風(fēng)味為主的菜肴在配酒方面往往平易近人，易于搭配。 

咸味可以說是食物中最容易與葡萄酒搭配的要素，能夠增加葡萄酒的果味，并緩和葡萄酒的苦味、澀感和酸度。菜肴中的咸味能與酒液的酸度形成可口的反差，因而很適合搭配高酸葡萄酒。同理，咸味食物與甜型葡萄酒的組合也經(jīng)常能起到驚艷的效果。雷司令（Riesling）甜白葡萄酒和意大利的巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）紅葡萄酒都是搭配咸味食物非常不錯(cuò)的選擇。

高酸度的2010年卡斯納莊園普納達(dá)巴羅洛紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買） 

而酸味能襯托出葡萄酒的甜味和果味，提高其酒體飽滿度。需要注意的是，酸味明顯的食物應(yīng)該搭配酸度相當(dāng)?shù)钠咸丫?，若葡萄酒酸度不足，入口?huì)讓人覺得乏味、松弛且平淡。長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒和意大利經(jīng)典基安帝（Chianti Classico）紅葡萄酒都能與酸度較高的食物搭配享用。

挑剔派

甜、鮮、辣和苦則是“挑剔派”，它們會(huì)使葡萄酒的口感顯得較為“堅(jiān)硬”。搭配以此類風(fēng)味為主的菜肴時(shí)，葡萄酒的選擇范圍要窄一些。

食物中的甜味會(huì)增加葡萄酒的苦澀感、酸度以及酒精的灼熱感，同時(shí)掩蓋其果味、甜度及酒體飽滿度。甜味食物配上干型葡萄酒時(shí)，會(huì)使后者顯得缺少果味，還會(huì)烘托出令人不悅的酸味。因此，甜味食物要與至少同等甜度的葡萄酒搭配，且酒精度不能太高，蘇玳（Sauternes）貴腐甜白葡萄酒、托卡伊阿蘇貴腐酒（Tokaji Aszu）和雷司令甜白葡萄酒等都是不錯(cuò)的選擇。同時(shí)食物本身也不宜過甜，否則酒款的特征很難充分展現(xiàn)出來。

2010年旭金堡酒莊貴腐甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買） 

鮮味常被稱為“葡萄酒最大的敵人”，會(huì)凸顯葡萄酒中的苦、澀、酸，降低果味、甜度和酒體飽滿度。給鮮味顯著的食物搭配葡萄酒不是件容易的事，尤其是一些以鮮味為主、且缺乏足夠咸度來“打圓場(chǎng)”的食物（如蘑菇、蘆筍）。與這類食物搭配時(shí)，最合適的葡萄酒應(yīng)該是果味濃郁且?guī)缀醪缓瑔螌幍陌灼咸丫疲玳L(zhǎng)相思、霞多麗（Chardonnay）和阿爾巴利諾（Albarino）等白葡萄酒。此外，清新馥郁、單寧含量低的桃紅葡萄酒也是鮮味為主導(dǎo)的食物的好搭檔。

2020年吉爾森酒莊雷司令桃紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買） 

盡管我們時(shí)常把辣說成是辣味，但是其實(shí)辣是一種痛覺。辛辣的菜肴不僅會(huì)加劇酒精帶來的灼熱感，也會(huì)降低葡萄酒的果味與甜度。不過，甜味可以中和辣帶來的刺激感，起到安撫味蕾的作用，所以配餐時(shí)可以選擇酒精度低、果味濃郁且甜度較高的酒款，如雷司令甜白葡萄酒、莫斯卡托（Moscato）甜白葡萄酒等。此外，辣會(huì)增強(qiáng)單寧在口中的收斂感，因此不宜搭配高單寧的紅葡萄酒。

而苦味最怕疊加，即使食物和葡萄酒中的苦味在單獨(dú)品嘗時(shí)可能是平衡、甚至令人愉悅的，但當(dāng)兩者的苦味疊加時(shí)，味蕾大概就要發(fā)出抗議了。鑒于葡萄酒中的苦澀感主要來自單寧，帶有苦味的菜肴應(yīng)該搭配白葡萄酒或單寧含量較低的紅葡萄酒，如黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）等紅葡萄酒或長(zhǎng)相思、霞多麗、灰皮諾（Pinot Gris）等白葡萄酒。

2020年太陽屋酒莊長(zhǎng)相思白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買） 

中性派

油脂則是菜肴風(fēng)味中的“中間派”。油脂不僅僅關(guān)于味道，還與食物的質(zhì)感相關(guān)。油脂含量為菜肴的整體風(fēng)格奠定了基調(diào)，富含油脂的食物往往口感醇厚，入口肥美，容易“霸占”我們的口腔，降低味覺靈敏度。波爾多混釀（Bordeaux Blend）、西拉（Syrah）等高酸、高單寧的葡萄酒是這類食物的絕配，銳利的酸度可以立竿見影地抵消油膩感，單寧特有的收斂感也能中和油脂的肥膩，使味蕾重回清爽。

以上便是從食物基本風(fēng)味出發(fā)的一些葡萄酒搭配原則，不過考慮到大多數(shù)菜肴都包含不止一種風(fēng)味，在食物搭配方面，最多能的葡萄酒往往具備這些特點(diǎn)：酸度中-高，單寧中-低（白葡萄酒幾乎不含單寧因此無需考慮此項(xiàng)），酒精度適中且果味充沛。不過，每個(gè)人的口感偏好因人而異，本文僅從風(fēng)味要素的互相作用原理出發(fā)，對(duì)餐酒搭配提供了一個(gè)可行的思路。廣闊的葡萄酒世界還有千萬種有趣的可能性等著大家發(fā)現(xiàn)。（文/Maxwell）