關(guān)于酒杯里的“顆粒物”，你知道多少？

理想中一瓶好的葡萄酒應(yīng)該是清澈透亮的。但喝葡萄酒時(shí)，你有沒有發(fā)現(xiàn)酒中有含有不知名的“顆粒物”的經(jīng)歷？其實(shí)，葡萄酒在發(fā)酵過程、熟成過程和裝瓶后都有可能形成各種“顆粒物”！

1. 葡萄酒與酒泥

　　葡萄酒發(fā)酵完成后，很快會形成一層“粗酒泥”（Gross Lees）沉淀，這種沉淀中含葡萄碎片、死亡的酵母細(xì)胞、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。如果不及時(shí)將它們?nèi)コ?，就可能?dǎo)致酒液中出現(xiàn)惡臭味。

　　應(yīng)對方法：倒罐（Racking）——將酒液用泵抽到另一個(gè)容器中，沉淀被留在發(fā)酵容器底部。

葡萄酒發(fā)酵后的熟成過程中，會逐漸積累細(xì)小的顆粒物質(zhì)，即“細(xì)酒泥”（Fine Lees）。葡萄酒跟細(xì)酒泥接觸一段時(shí)間，可以獲得更多的個(gè)性和復(fù)雜度；不過如果處理不當(dāng)，葡萄酒可能發(fā)展出一些不好的風(fēng)味。

　　應(yīng)對方法：需要采用數(shù)次輕柔緩慢的倒罐工序來去除。

　　2. 葡萄酒與下膠法（Fining）、沉淀法

　　葡萄酒在裝瓶前，可以采用“沉淀法”或“下膠法”過濾酒液中含有“顆粒物”。其中，沉淀法使懸浮顆粒在重力的作用下匯聚到酒液底部。不過，由于懸浮顆粒受重力作用非常微弱，這個(gè)過程十分耗時(shí)。

　　葡萄酒中含有的一部分色素、單寧等屬于不穩(wěn)定膠體，可能在裝瓶后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致酒液渾濁或生成沉淀。這種情況可以采用“下膠法”使之凝結(jié)為較大顆粒，然后去除。此外，下膠可能改變葡萄酒的風(fēng)味及特點(diǎn)。例如，很多波爾多酒莊利用雞蛋清去除酒液中過于澀口的單寧。

正常情況下，一瓶普通的紅葡萄酒在上市后一年內(nèi)會被飲用，不應(yīng)該出現(xiàn)沉淀物。在裝瓶前可采用上述方法去除沉淀，使酒液澄清，并提高穩(wěn)定性。而年份波特在陳年50-60年后很容易出現(xiàn)單寧沉淀，而這種沉淀卻是構(gòu)成酒的風(fēng)格和特點(diǎn)的重要成分，因此不需要去除沉淀，而應(yīng)該在飲用前醒酒。

　　3. 葡萄酒與酒石酸（Tartaric Acid）

　　如果在倒酒時(shí)，出現(xiàn)一種看上去像玻璃渣的晶體，很可能就是“酒石酸”。

　　酒石酸是一種存在于葡萄果實(shí)或其它水果（如香蕉或酸角）中的天然成分，在低溫狀態(tài)下就會形成晶體。酒石酸無毒無害，但有的消費(fèi)者不認(rèn)識這種物質(zhì)，但如果酒瓶中出現(xiàn)酒石酸晶體，他們很容易認(rèn)為酒的品質(zhì)有問題，或者誤以為酒中有玻璃渣。

　　應(yīng)對方法：裝瓶前，短時(shí)間地將酒冷卻至零度以下，促使酒石酸晶體形成，然后過濾去除。

需要指出的是，那些根據(jù)傳統(tǒng)方法釀造的、價(jià)格比較昂貴的葡萄酒，由于沒有使用低溫控制和過濾技術(shù)，更容易出現(xiàn)酒石酸晶體。在法國和意大利都有很多人喜歡用傳統(tǒng)方法釀造出來的葡萄酒，他們會把酒石酸晶體看做葡萄酒質(zhì)量的象征。（文/Catherine）