這些常見餐酒搭配方法，其原理何在？

法國19世紀(jì)浪漫主義作家大仲馬（Alexandre Dumas）曾言：“一餐飯需有酒有肉，肉是物質(zhì)層面的，酒是精神上的（Wine is the intellectual part of a meal while meat is the material）?！贝_實(shí)，美食與美酒就如物質(zhì)與精神之間的關(guān)系，是一對不可或缺的搭檔，而它們之間的完美搭配則能讓人感到身心愉悅，體會到單獨(dú)飲用葡萄酒或品嘗食物所不能及的感受，達(dá)到“1+1>2”的效果。

當(dāng)然，餐酒搭配是一門紛繁復(fù)雜、博大精深的藝術(shù)，我們無法面面俱到地指出哪款酒該搭配哪道菜肴，也無法絕對否定某一搭配組合。但我們可以透過某些耳熟能詳?shù)拇钆浞椒?，來探尋餐酒搭配的一些基本?guī)律與原則，了解食物與葡萄酒是怎樣相互影響的，從而避免發(fā)生一些大的錯(cuò)誤。

一、“紅酒配紅肉，白酒配白肉”——關(guān)注葡萄酒的單寧與酒體

從字面上看，“紅酒配紅肉，白酒配白肉”指的是紅葡萄酒一般同豬肉、羊肉和牛肉等搭配，白葡萄酒則一般與海鮮和雞肉搭配。實(shí)際上，這一搭配方式是出于對葡萄酒中的單寧含量與酒體的考慮，而不僅僅是葡萄酒的顏色和風(fēng)味。

圖片來源：www.chateaudauzac.com

首先，由于紅葡萄酒通常單寧感都比較重，而紅肉的蛋白質(zhì)含量比較高，蛋白質(zhì)會同單寧這種酚類化合物發(fā)生反應(yīng)，從而達(dá)到軟化單寧、減少干澀口感的目的。同時(shí)，單寧微弱的苦味也能讓紅肉的口感、味道更佳，兩者相得益彰。然而，若是用一款單寧含量高的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干紅葡萄酒來搭配魚類等白肉，則很可能會產(chǎn)生令人難以忍受的金屬味。相比之下，白葡萄酒通常酸度比較高、口感清新且果香突出，非常適合同魚類等進(jìn)行搭配以襯托出魚肉的鮮美。

其次，“紅配紅，白配白”這一觀點(diǎn)著眼于食物重量與葡萄酒酒體的匹配。如果你的菜肴是厚重的菲力牛排或是烤全羊，那么酒體厚重且飽滿的巴羅洛（Barolo）或巴巴萊斯科（Babaresco）就是很好的選擇。如果你的食物是重量較輕、非常精細(xì)的魚肉，那么酒體輕盈、酸度清爽的長相思（Sauvignon Blanc）會是首選。

2010年卡斯納莊園4號藤巴羅洛紅葡萄酒 （點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

不過，這一規(guī)則也并非完全適用。因?yàn)榧t葡萄酒中也有低單寧、輕酒體的黑皮諾（Pinot Noir）和佳美（Gamay），而白葡萄酒中也有酒體飽滿的霞多麗（Chardonnay）和維歐尼（Viognier），因此有時(shí)一款酒體厚重的白葡萄酒會比一款酒體輕盈的紅葡萄酒更加適合搭配紅肉類食物，而一款輕酒體、低單寧的紅葡萄酒也是搭配白肉的不錯(cuò)選擇。

二、“濃配濃，淡配淡”——關(guān)注搭配組合的風(fēng)味濃郁程度

“濃配濃，淡配淡”指的是應(yīng)該將風(fēng)味濃郁程度相當(dāng)?shù)钠咸丫婆c菜肴相搭配，這樣一方就不會壓倒性地蓋過另一方，從而使彼此風(fēng)味之間達(dá)到平衡與協(xié)調(diào)。具體來說，我們可以用沙拉、清蒸海鮮和瓜果等清淡的食物匹配清新輕盈的葡萄酒，用風(fēng)味適中的葡萄酒佐以烤鴨、鵝肝和奶油意面等食物，用醇香濃厚的葡萄酒搭配味道濃郁的燴牛肉、香辣咖喱和紅燒肉等菜肴。

鵝肝配2004年歐頌酒莊紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

需要注意的是，這里所說的葡萄酒風(fēng)味濃郁程度與前面提到的酒體并非完全一樣。比如雷司令（Riesling）通常酒體輕盈但風(fēng)味濃郁，而霞多麗酒體飽滿但風(fēng)味卻相對清淡。此外，“白配白，紅配紅”主要著眼于食物的原材料，而這里的“濃配濃，淡配淡”則更多關(guān)注烹飪方法與調(diào)料使用的不同對食物風(fēng)味的影響。如果食物是通過比較柔和的方法（如蒸、水煮等）制成的，就應(yīng)該選擇風(fēng)味清淡的葡萄酒；如果食物是通過烘烤、燒燉等方式制成，則最好選擇風(fēng)味濃郁的葡萄酒。

沙拉配2014年石街酒莊長相思白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

三、“酸甜苦辣咸鮮，相生相克”——關(guān)注食物的各風(fēng)味要素

一般來說，在餐酒搭配中，食物對葡萄酒的影響比后者對前者的影響相對更大一些。比如食物中的甜味和鮮味會使得葡萄酒的口感顯得較為“堅(jiān)硬”，酒款的苦味、酸味和澀度會上升，而甜度及果味會減少。相比之下，食物中的咸味和酸味能使葡萄酒的口感更為“柔和”，使酒款中的澀味和酸味下降，而甜味和果味更濃。

甜味食物：一道甜味菜肴與干型葡萄酒搭配時(shí)，會使葡萄酒顯得果味不夠濃郁，還會出現(xiàn)令人不悅的酸味。因此，對于甜味食物來說，至少要與同等甜度或更甜的葡萄酒進(jìn)行搭配，如貴腐甜白葡萄酒（Noble Rot Sweet Wine）與甜品相搭就是非常不錯(cuò)的選擇。

甜品配2002年旭金堡酒莊貴腐甜白葡萄酒 （點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

鮮味食物：鮮味一般存在于蘑菇、蘆筍及海產(chǎn)品等食物中，它的出現(xiàn)通常會降低葡萄酒中的甜味與果香，使酒款顯得苦、澀、酸，有時(shí)甚至還會有一股金屬味道。因此，與鮮味食物形成最佳搭配的葡萄酒應(yīng)該是果味豐富且?guī)缀醪缓瑔螌幍陌灼咸丫?，如慕斯卡德（Muscadet）可以很好地搭配牡蠣。

酸味食物：酸味明顯的食物通常應(yīng)該與酸度高的葡萄酒搭配。若葡萄酒的酸度不足，高酸的食物便會讓這款酒嘗起來乏味、松弛且缺乏特點(diǎn)。意大利的紅葡萄酒如巴貝拉（Barbera）和桑嬌維塞（Sangiovese）等大多具有很高的酸度，它們與經(jīng)常使用番茄醬等酸味較重的調(diào)料烹飪的意大利菜肴十分合拍。

咸味食物：咸味是食物中一個(gè)很容易與葡萄酒搭配的成分，它能夠增加葡萄酒的果味并軟化葡萄酒的干澀口感。通常，咸味食物搭配甜葡萄酒能給人帶來驚艷的效果，如斯蒂爾頓干酪（Stilton）配波特酒（Port）就是一個(gè)經(jīng)典的例子。

苦味食物：盡管食物中的苦味有些是能讓人愉悅的，葡萄酒中的苦味也可能是平衡的，但當(dāng)兩者的苦味疊加時(shí)，便不那么受歡迎了。因此，苦味較明顯的菜肴可以考慮搭配白葡萄酒或單寧含量較低的紅葡萄酒。

辣味食物：辛辣的菜肴不僅會加劇酒精帶來的灼熱感，也會降低葡萄酒的果味與甜度。因此，辣味的食物應(yīng)該與白葡萄酒或單寧較低的紅葡萄酒進(jìn)行搭配，而且酒款要酒精度低、果味濃郁且甜度較高。一瓶晚采收的德國雷司令搭配川味火鍋就是很好的選擇。

火鍋配2015年萊茵豪森城堡馬布朗特級園雷司令晚收白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

四、“客觀上的完美搭配并不存在”——關(guān)注個(gè)人喜好與敏感度

在生活中，人們對各種味道和香氣的敏感度不盡相同，每個(gè)人對食物與葡萄酒的口感偏好也有很大差異，因而哪些葡萄酒最適合搭配哪些菜肴沒有簡單的答案，某一個(gè)人認(rèn)為是“完美的搭配”，另一個(gè)人可能覺得很一般，甚至?xí)J(rèn)為這種搭配很不成功。

然而，在餐酒搭配領(lǐng)域的確又存在著一些“經(jīng)典搭配”，如我們前面提到過的香檳配牡蠣、斯蒂爾頓干酪配波特酒等，大多數(shù)人都覺得這些搭配很成功且非常有趣。這些成功的搭配之所以有效，是因?yàn)樗鼈兌甲裱饲懊嫠龅囊恍┟谰泼朗炒钆涞幕驹?。同時(shí)，這些經(jīng)典的搭配也能啟發(fā)我們用類似風(fēng)格的葡萄酒與菜肴創(chuàng)造出更為個(gè)性化的組合。

圖片來源：www.chateaudefargues.com

因此，美酒與美食的搭配是個(gè)可供我們不斷自由拓展的領(lǐng)域，前提是我們要掌握餐酒搭配的基本原理，同時(shí)結(jié)合個(gè)人的喜好與敏感度。這樣，我們在為一道美食挑選它的最佳葡萄酒拍檔時(shí)才能更為游刃有余，讓美酒與美食相得益彰，更讓我們驚艷于兩者結(jié)合所迸發(fā)出的奇妙火花。（文/Lilas）