什么是葡萄酒的萃取？

在泡茶的過(guò)程中，茶葉的種類、不同的水溫和泡茶的時(shí)長(zhǎng)都會(huì)影響茶水的顏色以及茶的濃度。其實(shí)，泡茶與葡萄酒釀造過(guò)程中的萃取有著異曲同工之處。葡萄酒中的色素、單寧以及風(fēng)味物質(zhì)需要通過(guò)萃取獲得，那么，葡萄酒的萃取是怎么一回事呢？

所謂萃取，就是將葡萄果實(shí)中的風(fēng)味物質(zhì)、色素及單寧等成分提取出來(lái)。葡萄果肉中含有糖分和酸，果皮則蘊(yùn)含著多種芳香化合物以及單寧、花青素等酚類物質(zhì)，這些成分對(duì)葡萄酒的顏色、香氣、風(fēng)味和酒體結(jié)構(gòu)有著至關(guān)重要的作用。因此，在釀酒過(guò)程中，釀酒師會(huì)根據(jù)期望的葡萄酒風(fēng)格，采取特定的釀造工藝，把葡萄果實(shí)中的這些有用成分適度萃取到酒液中。

萃取在酒精發(fā)酵過(guò)程中以及酒精發(fā)酵前后都可以進(jìn)行，主要通過(guò)以下幾種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)：冷浸漬（Cold Maceration，也叫低溫浸漬）、壓帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）以及延長(zhǎng)浸漬（Extended Maceration）。

適度的萃取有助于釀造出單寧、酸及果味等各要素互為平衡的葡萄酒。而如果萃取過(guò)度的話，葡萄酒就會(huì)失去口感上的平衡，單寧厚重，口感更為收斂和苦澀，不易飲用，同時(shí)可能會(huì)帶有比較明顯的草本氣息。此外，萃取過(guò)度的葡萄酒會(huì)更趨向同一種風(fēng)格，難以表達(dá)各自風(fēng)土的微妙差異。因此，許多釀酒師會(huì)在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬以避免過(guò)度萃取，這個(gè)過(guò)程能在盡可能少地萃取單寧的情況下提取果皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。另一方面，若萃取程度過(guò)低，則會(huì)導(dǎo)致成酒因缺少單寧和風(fēng)味物質(zhì)而變得單調(diào)無(wú)味，酒體單薄，經(jīng)不起陳年的考驗(yàn)。