單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于自然界。許多植物的種子、葉子、樹(shù)皮、果實(shí)和果皮，比如我們常見(jiàn)的橡木、茶葉、可可、堅(jiān)果、蔓越莓、石榴以及葡萄等，都含有豐富的單寧。

據(jù)悉，許多植物含有單寧，主要是為了防止其果實(shí)在成熟之前被動(dòng)物采食。因?yàn)閱螌幙膳c唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而給口腔帶來(lái)不適口的干澀感。不過(guò)，如果處理得當(dāng)?shù)脑?，一些植物中的單寧?huì)成為“亮點(diǎn)”，可以幫助我們制成獨(dú)特迷人、令人愉悅的美食和飲品，比如咖啡和黑巧克力。當(dāng)然，還有我們鐘愛(ài)的葡萄酒。

葡萄酒中的單寧有兩種來(lái)源，一是在葡萄破皮后，通過(guò)浸漬和帶皮發(fā)酵等方式讓葡萄汁與葡萄果皮充分接觸，進(jìn)而從果皮中萃取足夠的單寧（注：葡萄籽和葡萄梗也含有少量單寧，但從果實(shí)中萃取出的單寧主要還是源自葡萄果皮）；二是使用橡木桶陳釀葡萄酒，讓橡木桶含有的單寧溶進(jìn)酒液之中。其中，第一種方式是葡萄酒單寧的最主要來(lái)源，但只存在于紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，而白葡萄在破皮后直接進(jìn)行壓榨，葡萄汁沒(méi)有和果皮過(guò)多接觸，所以白葡萄酒中幾乎不含單寧。