巴羅洛的“新派”“舊派”是什么？

“新派”和“舊派”是談?wù)撘獯罄咸丫茣r(shí)經(jīng)常提及的兩個(gè)詞。19世紀(jì)80年代，意大利巴羅洛（Barolo）產(chǎn)區(qū)經(jīng)歷了一場(chǎng)釀酒風(fēng)潮的變革，其影響持續(xù)至今。這場(chǎng)變革劃分出了兩個(gè)支持不同釀酒方式的陣營(yíng)，其中傳統(tǒng)派被稱為“舊派”，而不愿循規(guī)蹈矩的革新派則被稱為“新派”。新舊兩派釀酒方式的差異主要體現(xiàn)在兩方面——一是葡萄酒浸皮及發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，二是對(duì)陳釀的容器和時(shí)長(zhǎng)的選擇。

舊派生產(chǎn)者熱衷于以傳統(tǒng)的方式在酒中呈現(xiàn)皮埃蒙特（Piedmont）的風(fēng)土特點(diǎn)。在開始發(fā)酵前，他們一般會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸皮。在他們看來(lái)，這能使葡萄酒變得更加復(fù)雜和適于陳年，但事實(shí)上這也可能使葡萄皮中的單寧被過(guò)度萃取。浸皮之后，這些葡萄醪將進(jìn)入一段短則數(shù)周，長(zhǎng)則兩個(gè)月的發(fā)酵階段。陳釀時(shí)，舊派通常選擇用巨大而老舊的斯洛文尼亞木桶，這些木桶的體積可能是標(biāo)準(zhǔn)法國(guó)小橡木桶（225升）的10-20倍，部分木桶的使用年齡可達(dá)半個(gè)世紀(jì)之久。在舊派釀酒師看來(lái)，新橡木桶帶來(lái)的濃重風(fēng)味特征會(huì)影響葡萄酒對(duì)風(fēng)土的真實(shí)表達(dá)。

與之相反，新派采用國(guó)際上流行的釀酒方式和設(shè)備，例如通過(guò)縮短浸皮和發(fā)酵時(shí)間至1周左右來(lái)減少單寧的萃??；使用全新的法國(guó)小橡木桶進(jìn)行陳釀以柔化葡萄酒中的單寧；同時(shí)縮短葡萄酒的陳釀時(shí)間。
至于兩派葡萄酒的典型風(fēng)格，舊派巴羅洛葡萄酒顏色相對(duì)淺淡，結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，常帶有純凈的礦物風(fēng)味。不過(guò)這些酒在年輕時(shí)單寧非常艱澀、僵硬，令人難以欣賞。要想成為舊派的粉絲，沒有豐富的飲酒經(jīng)驗(yàn)和充足的耐心是不行的。因此，有些舊派釀酒師也會(huì)選擇將葡萄酒陳釀數(shù)年，待其進(jìn)入適飲期才發(fā)售。新派的巴羅洛顏色深濃，果味充沛而新鮮，受新橡木桶影響明顯，帶有香草、香料和巧克力的風(fēng)味，年輕時(shí)單寧更為絲滑，比舊派酒更早進(jìn)入適飲期。一般而言，頂級(jí)的新派巴羅洛只需要陳放10年就能達(dá)到巔峰狀態(tài)，而舊派則需要12-15年。