當(dāng)然有溫度的要求，太低的溫度不易啟動發(fā)酵，太高的溫度則可能導(dǎo)致發(fā)酵終止，而且發(fā)酵溫度直接影響到葡萄酒的品質(zhì)，因此釀造葡萄酒時必須在適宜的溫度下。一般，釀造白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，超過20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。對于一般紅葡萄品種，優(yōu)質(zhì)單寧含量不高，酚類化合物不豐富，特別是成熟度較差時，為防止葡萄籽的劣質(zhì)單寧較多進(jìn)入酒中，應(yīng)采用低溫發(fā)酵（20~25℃），以保留較多的果香，減少對劣質(zhì)單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒。