此葡萄干非彼葡萄干：那些采用葡萄干釀成的葡萄酒

葡萄干肉質(zhì)軟糯、酸甜可口，是逢年過節(jié)家中必備的零食。但你知道葡萄干也可以用來釀酒嗎？不過此處的“葡萄干”并非指我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫钠咸压?，而是指?jīng)過風(fēng)干的釀酒葡萄，這類葡萄糖分集中，風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮，是葡萄酒釀造中獨(dú)具特色的原料。本文將為你介紹由風(fēng)干的釀酒葡萄釀制而成的葡萄酒。

一、歷史淵源 

用葡萄干釀酒的歷史可追溯至3,000多年前，當(dāng)時(shí)古希臘和古埃及等地已經(jīng)開始將采摘后的葡萄放在草席上晾干，然后將干縮的果實(shí)釀成葡萄酒。公元前800年，當(dāng)時(shí)的釀酒師會(huì)將未采摘的葡萄果實(shí)采用扭轉(zhuǎn)果梗的方式阻斷汁液進(jìn)入果實(shí)從而使其干縮，或?qū)⒐麑?shí)采摘后攤開晾干。時(shí)至今日，使用風(fēng)干葡萄釀酒的技術(shù)已頗為成熟，一些產(chǎn)酒國出產(chǎn)了類型多樣、風(fēng)格各異的葡萄干葡萄酒。

圖片來源：www.fornaser.com

二、風(fēng)干工藝   

常見的風(fēng)干工藝之一是將果實(shí)留在葡萄藤上進(jìn)行自然風(fēng)干，待葡萄在藤上變干、糖分得到高度濃縮之后再采收，用于釀造甜酒。此種工藝需要葡萄在溫暖干燥的秋季風(fēng)干，否則容易感染灰霉菌。

2018年萊茵豪森城堡霍亨萊特級園雷司令晚收白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

在法國蘇玳（Sauternes）產(chǎn)區(qū)，倘若葡萄沒有成功感染貴腐菌，一些酒莊便會(huì)采用此方法幫助葡萄濃縮糖分，釀造出風(fēng)味濃郁、口感美妙的甜酒。用這種方式釀造出的葡萄酒有時(shí)會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)注“晚采收（Late Harvest）”。

采用“枯藤法”風(fēng)干的葡萄（圖片來源：www.fornaser.com）

另外，也可將采摘后的葡萄鋪在草席上于室外曬干，又或者把葡萄放置于干燥通風(fēng)的屋子中風(fēng)干〔此風(fēng)干工藝在意大利瓦坡里切拉（Valpolicella）產(chǎn)區(qū)廣泛使用，在當(dāng)?shù)乇环Q作“枯藤法”（Appassimento）〕。風(fēng)干后的葡萄中的糖分和風(fēng)味物質(zhì)得以濃縮，因此釀成的葡萄酒擁有飽滿的酒體、較高的酒精度和濃郁的風(fēng)味。

三、經(jīng)典產(chǎn)區(qū)

意大利

使用風(fēng)干葡萄釀成的酒在意大利統(tǒng)稱為帕賽托（Passito）葡萄酒，采用枯藤法釀造。意大利最為著名的帕賽托葡萄酒要屬瓦坡里切拉產(chǎn)區(qū)的阿瑪羅尼（Amarone）。阿瑪羅尼主要采用意大利本土品種科維納（Corvina）、科維諾尼（Corvinone）和羅蒂內(nèi)拉（Rondinella）釀造，成酒口感微苦卻濃郁飽滿，直擊感官的復(fù)雜香氣與高酒精度帶來的融融暖意更是令人回味無窮。 

2015年圓山酒莊阿瑪羅尼紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

希臘 

在公元前8世紀(jì)，古希臘詩人便已品嘗到風(fēng)干葡萄酒的美妙。如今，希臘的圣托里尼島（Santorini）以出產(chǎn)圣酒（Vinsanto）而聞名，該酒主要采用本土白葡萄品種阿斯提可（Assyrtiko）釀制，在釀造前葡萄會(huì)在陽光下經(jīng)過長達(dá)14天的晾曬，酒液會(huì)置入橡木桶中熟化至少2年，成酒酸甜平衡，帶有些許堅(jiān)果和焦糖的氧化風(fēng)味特征。

圣酒（圖片來源：www.felsina.it）

法國

稻草酒（Vin de Paille）即法國的風(fēng)干葡萄酒，其釀酒葡萄在采摘完畢后通常會(huì)放置于稻草席上風(fēng)干。汝拉（Jura）是稻草酒的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)，這種酒通常采用白葡萄品種薩瓦涅（Savagnin）、霞多麗（Chardonnay）和紅葡萄品種普薩（Poulsard）混釀而成，偶爾加入少量特盧梭（Trousseau）。稻草酒的酒精度通常不得低于14%，且需經(jīng)過三年的陳釀（其中包括18個(gè)月的橡木桶熟化）。成酒展現(xiàn)出蜂蜜、香料面包、水果蛋糕以及一絲堅(jiān)果風(fēng)味，酸度宜人，甜美可口。

放置于稻草席上風(fēng)干的葡萄（圖片來源：www.marcincak.cz）

除上述產(chǎn)區(qū)外，奧地利、德國、南非和西班牙等地也出產(chǎn)極具特色的、由風(fēng)干的葡萄釀制而成的葡萄酒，值得品嘗。