揭開葡萄酒中胡椒味之謎

葡萄酒的迷人之處，在于紛繁復(fù)雜的風(fēng)味，或果味濃郁，或花香誘人，或別具風(fēng)格的香料風(fēng)味。在這眾多風(fēng)味之中，胡椒味是葡萄酒中最常見的風(fēng)味之一。這一風(fēng)味從何而來？又常見于哪些葡萄品種中？

一、胡椒味來源

胡椒味主要來源于特定葡萄品種本身，而非來自釀酒過程。莎草薁酮（Rotundone）這類化學(xué)物質(zhì)是造就葡萄酒胡椒風(fēng)味的主要原因。莎草薁酮屬倍半帖烯（Sesquiterpene），存在于葡萄的表皮中。

西拉（圖片來源：www.cote-rotie.com） 

莎草薁酮在葡萄果皮中的含量受氣候條件和葡萄的生長階段影響。在葡萄果實(shí)的成熟期，莎草薁酮的含量會(huì)不斷增加，甚至在果實(shí)完全成熟后，還會(huì)繼續(xù)增多。然而品嘗新鮮采摘的葡萄時(shí)，不易察覺到這一物質(zhì)的存在。這一物質(zhì)通常經(jīng)過3-4天發(fā)酵后，才能從果皮中萃取出來，展現(xiàn)出其獨(dú)特風(fēng)味。在一項(xiàng)以杜拉斯（Duras）葡萄中的莎草薁酮含量為對象、長達(dá)4年的研究中，人們發(fā)現(xiàn)果皮中的莎草薁酮在較為涼爽和潮濕的年份積累量更多。

二、哪些葡萄品種帶有胡椒風(fēng)味？

1. 西拉

以西拉（Syrah）單一品種釀造而成的葡萄酒，或以西拉、慕合懷特（Mourvedre）和歌海娜（Grenache）混釀而成的葡萄酒，都帶有顯著的胡椒風(fēng)味?？梢哉f，胡椒味是西拉這一葡萄品種的標(biāo)志性風(fēng)味之一。

西拉果皮顏色較深，以此釀制的葡萄酒通常顏色深邃，芳香濃郁，帶有黑色水果風(fēng)味，胡椒等香料風(fēng)味明顯。北羅訥河谷（Northern Rhone Valley）是西拉的著名產(chǎn)區(qū)之一，這里出產(chǎn)的西拉葡萄酒通常交織有黑胡椒、花朵和薄荷等多層香氣。在新世界，澳大利亞的西拉葡萄酒舉世聞名，在這一國家，西拉被稱作“Shiraz”。澳大利亞巴羅薩谷（Barossa Valley）出品的西拉葡萄酒帶有胡椒、烘烤水果和甘草等復(fù)雜風(fēng)味，隨著陳年還可以發(fā)展出皮革和泥土等風(fēng)味。

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2. 桑嬌維塞

在意大利中部以桑嬌維塞（Sangiovese）為主要品種釀造的經(jīng)典基安帝（Chianti Classico）葡萄酒中，也可尋到絲絲黑胡椒風(fēng)味，同時(shí)還夾雜著陳年帶來的黑茶、皮革和雪松的氣息。

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（圖片來源：lnx.laripa.it）

桑嬌維塞是意大利托斯卡納（Tuscany）產(chǎn)區(qū)的旗艦品種，通常成熟較晚，以此釀制的葡萄酒單寧豐富，酸度較高，兼具復(fù)雜度和優(yōu)秀的陳年潛力，散發(fā)著泥土、礦物質(zhì)和香料氣息，帶有櫻桃、李子和紅醋栗等紅色水果風(fēng)味。

3. 綠維特利納

除了紅葡萄品種外，部分白葡萄品種也帶有典型的胡椒風(fēng)味，如奧地利的著名葡萄品種綠維特利納（Gruner Veltliner）就帶有顯著的白胡椒氣息。綠維特利納是奧地利最重要的葡萄品種之一，20世紀(jì)末時(shí)在國際市場上嶄露頭角。以綠維特利納釀造而成的白葡萄酒酒體飽滿，口感集中，酸度較高，年輕時(shí)帶有柑橘類水果和核果風(fēng)味以及絲絲白胡椒氣息，隨著陳年可以發(fā)展出蜂蜜和烘烤風(fēng)味。

除了以上提及的葡萄品種外，慕合懷特（Mourvedre）、佳美（Gamay）、杜拉斯（Duras）和杜瑞夫（Durif）等葡萄品種中也常常帶有胡椒風(fēng)味，留待酒友品鑒葡萄酒時(shí)一一探索。