致敬勞動(dòng)者：那些酒莊里的勞作

在2018年的“五一”國際勞動(dòng)節(jié)，我們曾為您盤點(diǎn)過一年四季人們在葡萄園中的勞作。時(shí)間如白駒過隙，轉(zhuǎn)眼一年又過去了。今天，我們再來一起看看葡萄采收過后，那些發(fā)生在釀酒車間和酒窖中的辛勤勞動(dòng)吧。

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運(yùn)輸

為了減輕葡萄原料氧化和被微生物侵染的程度，采收下的葡萄應(yīng)當(dāng)盡快被運(yùn)輸至釀酒車間。因此采收季的釀酒車間總是與葡萄園中同樣忙碌，人們駕駛著卡車、拖拉機(jī)等交通工具，兩點(diǎn)一線地往返于兩地之間，將一箱箱的葡萄從葡萄園送至釀酒車間，再將一個(gè)個(gè)空箱子送回葡萄園以再次裝滿。

而在采收結(jié)束之后，酒莊常常還要耗費(fèi)不少時(shí)間和人力，將這些空箱子清洗干凈并封存好，以備來年再用。

采摘后剛剛運(yùn)輸?shù)骄茝S的葡萄

篩選

很多酒莊都會(huì)選擇對葡萄原料進(jìn)行篩選，只保留最優(yōu)質(zhì)的葡萄用于釀酒。對于很多進(jìn)行人工采收的酒莊來說，篩選從采收時(shí)就已經(jīng)開始了——采收工人會(huì)將那些不夠成熟或是腐爛的葡萄留在枝頭或田間。

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更多的篩選則是在葡萄被運(yùn)送至釀酒車間之后進(jìn)行的。有的酒莊會(huì)使用人工篩選臺，讓葡萄經(jīng)過一條傳送帶，并由傳送帶兩側(cè)的工人對葡萄進(jìn)行篩選；也有的酒莊會(huì)借助高科技的力量，使用光學(xué)篩選臺——不過這種儀器昂貴的價(jià)格可不是每個(gè)酒莊都承受得起的。

班尼杜克酒莊（Chateau Branaire-Ducru）的光學(xué)篩選設(shè)備

壓榨

隨著科技的發(fā)展，像氣囊壓榨機(jī)、罐式壓榨機(jī)等自動(dòng)化的壓榨設(shè)備早已不新鮮了。不過，這樣的設(shè)備通常只有產(chǎn)量較大的酒莊才會(huì)使用，有的小酒莊還是會(huì)選擇傳統(tǒng)的筐式垂直壓榨機(jī)，這種壓榨機(jī)在每次壓榨過后一般都需要使用人工將葡萄皮渣翻動(dòng)、鏟松以進(jìn)行再次壓榨，因此會(huì)耗費(fèi)大量的人力。

寶嘉龍城堡（Chateau Ducru-Beaucaillou）的筐式垂直壓榨機(jī)

而對于那些自動(dòng)化的壓榨設(shè)備來說，盡管人們無需親力親為參與壓榨過程，但由于產(chǎn)量較大，像填料、收集葡萄汁等工作一經(jīng)累積，還是會(huì)給工人們的精力和體力帶來不小的考驗(yàn)。

發(fā)酵

作為將葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒的階段，發(fā)酵看似是酵母的“勞作”，但人類在這一關(guān)鍵過程中還是一刻不得閑：他們要實(shí)時(shí)監(jiān)控各個(gè)發(fā)酵罐中的溫度，使其最適合酵母的活動(dòng)；還要常常測量液體的密度、糖含量和pH值等數(shù)據(jù)。

克萊蒙教皇堡（Chateau Pape Clement）的水泥（左）和不銹鋼發(fā)酵罐

而在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，葡萄皮渣會(huì)受發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳作用而上浮至液體表面，這一層固體物質(zhì)也被稱為“酒帽”（Cap）。酒帽會(huì)使固體與液體部分的接觸面積減小，萃取程度大大降低；還會(huì)使熱量不易散出，并且容易招致醋酸菌，因此對于酒帽的的控制也是至關(guān)重要的。

常見的方法有壓帽（Punching down）、淋皮（Pumping over）和返罐（Rack and Return）3種：壓帽指的是使用帶長柄的木質(zhì)或不銹鋼圓盤，利用人力將酒帽打散并浸入葡萄汁中，這一方法通常用于敞開式發(fā)酵罐，而一些較為先進(jìn)的密封式發(fā)酵罐也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械控制的壓帽功能；淋皮指將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部并噴淋酒帽；返罐指將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至另一個(gè)儲(chǔ)酒罐中，之后再將葡萄汁泵送回原來的容器中，并像倒罐一樣噴淋酒帽。

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無論上述哪一種方法都不是一勞永逸的：壓帽和淋皮都要每天進(jìn)行1-3次；返罐則由于有過度萃取的風(fēng)險(xiǎn)，通常只在發(fā)酵開始和中段各進(jìn)行一次。在發(fā)酵結(jié)束之后，酒莊還要及時(shí)用清水沖洗發(fā)酵設(shè)備，避免微生物的滋生。

熟成

大寶城堡（Chateau Talbot）的酒窖

很多酒莊都會(huì)使用橡木桶對發(fā)酵后得到的新酒進(jìn)行熟成。在將酒裝入橡木桶之前，酒莊的工人都會(huì)先對橡木桶的密封性進(jìn)行檢查并清洗橡木桶。在葡萄酒短則幾個(gè)月、多則數(shù)年的熟成過程中，釀酒師也不得清閑，因?yàn)樗麄冞€要定期品嘗桶中的酒液，了解葡萄酒熟成的進(jìn)展。

用于桶中取酒的吸管

熟成結(jié)束之后，酒莊除了會(huì)用使用高壓水槍或蒸汽清洗橡木桶并干燥之外，還可能會(huì)使用二氧化硫?qū)ζ溥M(jìn)行消毒，隨后封存并在適宜條件下保存，以備再一次的使用。

調(diào)配

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如果說之前的勞作大多屬于體力勞動(dòng)的話，那么調(diào)配則是真真正正的腦力勞動(dòng)。由于不同年份、不同品種、不同地塊、不同發(fā)酵容器甚至不同橡木桶都會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)格，因此要使用這些不同的酒液調(diào)配出酒莊所期待的風(fēng)格的葡萄酒，技術(shù)含量是很高的。酒莊有時(shí)甚至要進(jìn)行幾十、上百次的試驗(yàn)才能確定最終的調(diào)配比例。

紅酒世界團(tuán)隊(duì)在拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）品鑒的3款2018年份期酒及其調(diào)配比例

裝瓶

在大大小小的酒莊里，盡管裝瓶這一環(huán)節(jié)已經(jīng)基本全部實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，但裝瓶前還是要通過人工來完成一系列的檢測，包括酒精度、pH值、殘?zhí)呛?、二氧化硫含量、揮發(fā)酸含量等等，以確保最終用于銷售的瓶裝葡萄酒中的各項(xiàng)指標(biāo)符合法律標(biāo)準(zhǔn)。與壓榨一樣，在自動(dòng)化的裝瓶過程中，簡單勞動(dòng)的不斷累積也是十分考驗(yàn)工人們的。

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“一粥一飯，當(dāng)思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱?！碑?dāng)我們在細(xì)細(xì)品味杯中的葡萄佳釀之時(shí)，若能知曉其背后竟是如此多的辛勞與汗水，一定會(huì)對它更加珍惜，也對那些默默奉獻(xiàn)的勞動(dòng)者們更多一分敬重吧。值此“五一”國際勞動(dòng)節(jié)之際，不妨也用一杯葡萄酒，犒勞奮斗著的自己吧。