橡木桶或是葡萄酒苦味的根源

葡萄酒擁有的美妙風(fēng)味和香氣，部分來自于葡萄品種本身的香氣，部分來自釀酒工藝，比如陳釀過程使用的橡木桶。橡木桶可以賦予酒液香草、煙熏和椰子等復(fù)雜的香氣，同時還可以改善酒液的質(zhì)地與結(jié)構(gòu)。那你知道橡木桶也可能會賦予酒液苦味嗎？近期的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)葡萄酒的苦味或許跟橡木桶有關(guān)。

橡木桶陳釀（圖片來源：Domaine de Chevalier）

波爾多大學(xué)（University of Bordeaux）開展的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，橡木桶的苦味或來源于酚類化合物中的香豆素（Coumarins）。實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)通過研究發(fā)現(xiàn)，橡木桶、葡萄酒和烈酒中除早已發(fā)現(xiàn)的五種香豆素——秦皮乙素（Esculetin）、東茛菪素（Scopoletin）、羥香豆素（Umbelliferone）、4-甲基香豆素（4-methylumbelliferone）和香豆素，還有新近鑒定出的一種帶有苦味的香豆素——秦皮素（Fraxetin）。研究人員將極少量的香豆素化合物添加到未經(jīng)過橡木桶熟成的葡萄酒或烈酒中，發(fā)現(xiàn)酒液的苦味顯著增加。由此得出初步結(jié)論，香豆素化合物或許是葡萄酒苦味的來源。

研究團(tuán)隊(duì)采樣分析了90款葡萄酒和28款烈酒，其中有來自波爾多和勃艮第的紅葡萄酒，有產(chǎn)自盧瓦爾河谷（Loire Valley）和阿爾薩斯（Alsace）的白葡萄酒，還有1970年的干邑（Cognac）等等。數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過較長時間桶陳、且新桶使用比例較高的紅葡萄酒中香豆素含量普遍高于白葡萄酒；烈酒的香豆素含量比葡萄酒更高，這可能是因?yàn)榱揖脐惸陼r間更長、酒精度更高。但還沒有數(shù)據(jù)可以論證葡萄酒香豆素含量與產(chǎn)區(qū)相關(guān)。

杯中展示不同顏色酒液（圖片來源：www.languedoc-wines.com）

雖然目前發(fā)現(xiàn)香豆素化合物可能會產(chǎn)生苦味，影響葡萄酒的口感，但待解決的問題也不少，如橡木中的香豆素含量多少為宜，不同橡木制作出來的橡木桶會是否影響香豆素含量水平變化，不同工藝制作的橡木桶的香豆素含量是否一樣等等。

盡管待驗(yàn)證的問題如此之多，但這項(xiàng)新發(fā)現(xiàn)對葡萄酒行業(yè)還是具有積極意義的?？茖W(xué)家可以根據(jù)這個思路，研究如何減少橡木桶中的香豆素含量，借以提升葡萄酒的口味。相信科學(xué)和時間會給出解決方案。（文/Blair）