釀酒中的調(diào)配之美

在我們談?wù)撈咸丫频臅r候，最先想到的話題不一定是調(diào)配，但對于不少優(yōu)質(zhì)葡萄酒來說，調(diào)配卻是決定成敗的關(guān)鍵一環(huán)。而且不少業(yè)內(nèi)人士認為，釀酒師需要掌握不少技能，其中最重要的兩項是：品酒和調(diào)配。

葡萄酒的調(diào)配有多種形式，我們比較熟悉的是不同葡萄品種的混釀，比如經(jīng)典的波爾多紅葡萄混釀，它主要是采用梅洛（Merlot）與酸度較高、棱角分明的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或品麗珠（Cabernet Franc）混釀而成。這樣所得的葡萄酒口感更豐富柔軟，更適合年輕時飲用，陳釀時間也較短。

然而，不少消費者對這種混釀葡萄酒存在偏見，認為它們的品質(zhì)不如單一品種的葡萄酒。這種判斷對某些葡萄酒是成立的。例如，澳洲一些葡萄酒生產(chǎn)商，出于經(jīng)濟效益方面的考慮，會大量出產(chǎn)廉價的霞多麗（Chardonnay）和賽美蓉（Semillon）混釀葡萄酒以及設(shè)拉子（Shiraz）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）混釀，這些葡萄酒通常水果風味飽滿，但結(jié)構(gòu)和陳年潛力一般。

實際上，多數(shù)釀酒師將不同品種的葡萄酒調(diào)配在一起，是為了綜合各葡萄品種的優(yōu)勢。對于波爾多的很多頂級酒莊來說，釀造葡萄酒非常重要的一道程序就是調(diào)配。在最終調(diào)配前，多個有經(jīng)驗的調(diào)酒師會反復(fù)品嘗數(shù)百個橡木桶中的葡萄酒，然后再根據(jù)它們的特點和葡萄酒風格要求，多次實驗，最終確定調(diào)配比例。這個過程通常要持續(xù)數(shù)天。（上文提到的兩款澳洲混釀葡萄酒中，也有不少品質(zhì)上佳。）

除了對不同葡萄品種進行混合調(diào)配，混釀葡萄酒還可以是來自不同產(chǎn)地、葡萄園或同一葡萄園不同地塊的同一葡萄品種釀制而成。過去，不少澳洲的葡萄酒，便是用來自相隔數(shù)百里不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒進行調(diào)配的，這一釀造方法也孕育出不少優(yōu)質(zhì)葡萄酒。如澳洲最知名的奔富葛蘭許干紅葡萄酒（Penfold’s Grange），就是來自南澳不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒調(diào)配所得。另外，奔富旗下的雅塔娜（Yattarna）霞多麗（Chardonnay）也是用阿德萊德山區(qū)（Adelaide Hills）霞多麗和與幾千公里之外的塔斯馬尼亞（Tasmania）霞多麗調(diào)配而成的。

提到霞多麗，再多說幾句法國的香檳（Champagne）吧。眾所周知，釀造香檳的主要葡萄品種是霞多麗。這里的釀酒師更是將調(diào)配發(fā)揮到了極致，他們會選擇一部分新酒，完成蘋果酸乳酸發(fā)酵，延長與酒泥接觸，讓這部分酒獲得更細膩的質(zhì)地和柔軟的口感。然后，與未經(jīng)歷這些過程的口感清新、酸度更高的新酒進行混合。除此之外，還有一些釀酒師會選擇使用不同橡木桶或不銹鋼發(fā)酵罐，來陳年同一批新酒，然后再進行調(diào)配。（編譯/Kiki）