好酒：法國正面對中國力量

這場辯論的前提：“法國/中國：我們的品味一樣嗎？”但這次6月19日的國際葡萄酒與烈酒展（Vinexpo）上，中法之間在葡萄酒教育、生產(chǎn)及商業(yè)上進行了廣泛的交流。我們的中國朋友對葡萄酒的熱情是基于品質(zhì)還是那些顯而易見的利潤呢？基調(diào)被切片，而且并不是胡扯。

夢絡(luò)酒莊（圣代米隆特級園），在2011年底被中國演員趙薇買下。這些年，大量的波爾多酒莊被中國人買下（圖片來源：chateaumonlot）

法國人和中國人是用同一種方式品酒嗎？葡萄酒評論雜志在波爾多6月19日周三的Vinexpo展會的3號品酒實驗室組織了本次品嘗。不得不說中國人出現(xiàn)在展會所有的角落，即使是那些場外酒莊組織的專業(yè)人士的晚宴（從6月16日至20日）。

　　回顧一些重點數(shù)據(jù)：每年有150萬百升的法國葡萄酒出口到中國，價值5.5億歐元，其中波爾多葡萄酒就占了65%。對于葡萄酒的出口商們來說，中國已經(jīng)趕上了美國市場，當(dāng)然還有以前的三巨頭，英國、比利時、德國。然而，中國的這種征服已經(jīng)開始引起了擔(dān)憂。由葡萄酒評論主編Denis Saverot主持，這場辯論從葡萄酒的品評轉(zhuǎn)到了中國市場潛力，進而到了關(guān)于質(zhì)量的定義。每個人都知道，中國人熱衷購買葡萄酒是因為它代表著身份，與經(jīng)濟上的成功密切相關(guān)。但是在對拉菲這樣的名莊狂熱之后，中國人是否已經(jīng)成為在西方定義中真正的愛好者呢？人們對此意見分歧很大。

　　“在中國的餐廳沒有任何葡萄酒的宣傳”

　　葡萄酒評論高級品酒師，本次特刊的共同作者，Olivier Poels，自從葡萄酒評論中文版項目開始（2011年5月）以來，三次訪問中國，被某些業(yè)內(nèi)人士潑了冷水：“那些好酒運來中國是因為其聲譽，根本不是因為品質(zhì)！人在那里喜歡用它們作為禮物。當(dāng)然，因為某些原因，中國人會開掉一些葡萄酒，卻并不會太認(rèn)真。我們在那里看得很清楚，在那些中國人常去的餐廳，在吃飯的時候大家都喝茶，然后通常是40度的白酒。沒有人自發(fā)地點瓶葡萄酒。換句話說中國人想要獲取優(yōu)質(zhì)葡萄酒的文化還需要很長的學(xué)習(xí)過程。”他這樣分析道。

　　【鐘翔歪評：尊敬的Olivier Poels先生來了中國3次，就給我們中國人下了個定義，我們大家喜歡名莊就是因為名聲，換句話說，我們都是棒槌。在中國看不到葡萄酒，法國每年出口那么多的葡萄酒原來都被中國人送禮送沒了?！?br />
　　“中國公眾想要學(xué)習(xí)葡萄酒，你們應(yīng)該幫助~！”

　　這個口號并不是洪梅提出來的，一位常駐勃艮第的年輕女士，通曉多門外語，把勃艮第的葡萄酒賣到中國。洪梅用完美的法語提到中國近期葡萄酒的發(fā)展現(xiàn)象，她鼓勵歐洲人幫助她的同胞們提高對于葡萄酒的認(rèn)識及品味。“中國的消費者依然是初學(xué)者，這是真的，但他們想學(xué)習(xí)。大量中產(chǎn)階級的消費者已經(jīng)入門了，而且他們提高得很快。完全沒有那種新興百萬富翁的心態(tài)，他們?yōu)榱擞鋹傋约憾染?，而且還嘗試訓(xùn)練自己的口味。這種情況很積極，而且發(fā)展很快。我們通過品酒培訓(xùn)來幫助一個潛在市場的誕生，你們得幫助這些中國的新消費者！”她在大廳說得簡明扼要、鏗鏘有力：“中國很大，差異性很大，并不存在一種中國口味，而是擁有著無窮的變化。”盡管對洪梅來說，這些不同的味覺區(qū)分著中國不同的區(qū)域，但卻并不能促使葡萄酒巴洛克標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)：“消費者希望在味覺識別和葡萄園等級上采用國際標(biāo)準(zhǔn)。因此，如果勃艮第葡萄酒對他們來說依然很難懂的話，那么他們就有著學(xué)習(xí)的潛力。”

　　【鐘翔歪評：非常慶幸還有現(xiàn)場還有中國同胞能夠為我們正名，大贊~！】

　　“他們甚至不知道自己在賣什么！”

　　這番樂觀的言論被Stéphane Derenoncourt狠狠潑了冷水。作為波多爾很多名莊（domaine de Chevalier, Pavie-Macquin, Clos Fourtet, Smith Haut-Lafitte,等等)及世界其他酒莊的顧問，他也曾經(jīng)造訪過中國，但卻沒有帶回同樣的確信：“我認(rèn)識了很多從事葡萄酒貿(mào)易的中國人，他們甚至不知道自己在賣什么。我記得那家酒窖的老板，在45分鐘后才成功地說出了我的名字、列舉出了兩到三種葡萄酒的名字。他根本什么都不懂！”當(dāng)然，雖然他有意識地認(rèn)識一些“內(nèi)行的”消費者，但是從他的眼中看出，葡萄酒的基礎(chǔ)知識是很貧乏的。“我甚至還看到一些野蠻的品嘗，一杯一杯的葡萄酒被干杯，那些葡萄酒收藏者收集了大量的葡萄酒卻不能發(fā)出這些酒的名字…”另外，波爾多的顧問堅持把中餐分類，川菜的香料，上海菜的甜…“華爾茲般的味道，尤其是中國上菜的方式，是所有的菜一起上在一個旋轉(zhuǎn)的圓桌上，魚，肉，蔬菜，都采用決然不同的烹調(diào)方式，這種方式是完全沒有準(zhǔn)備好與葡萄酒搭配的。”【鐘翔歪評：看來我們每個人以后喝酒都得記住Stéphane Derenoncourt史蒂芬德合農(nóng)顧先生的大名，不然就會被一直當(dāng)做菜鳥，管你拿了WSET幾級還是家里存了多少名莊酒，另外，中文發(fā)音不算，你還得用法語叫出這些酒的名字，不然在人家眼里，你就還是“根本什么也不懂”！可是，您也不看看您的名字有多長，我想您的同胞都不一定能輕松記住吧。好吧，我們中餐是還沒有準(zhǔn)備好搭配葡萄酒，請問法國葡萄酒跑中國推廣什么勁，都回去洗洗睡了吧?！?br />
　　甜味：普通中國人的味蕾

　　Axel Marchal，葡萄酒工藝學(xué)博士、波爾多學(xué)院研究員，帶來這場關(guān)于地域味覺的辯論，表明著在感知上中法之間的差異。他為了得到更多關(guān)于味覺感知的細(xì)節(jié)，比如說苦味。“95%的中國人感受到苦（他們不喜歡這種味道），相對而言只有60~70%的法國人能夠感受到苦。”這并不意味著前者比起后者是更好的品嘗者，這表明在苦味的感知上存在著不同的生理特性，因為數(shù)個世紀(jì)的烹調(diào)方式。在口味方面，相對于中國人，歐洲人表現(xiàn)出更鮮明的傾向，有時候很極端。我們用糖舉例：中國人加糖，既不多，也不少，他們喜歡菜品有著相對變化中庸的甜度，而對于法國人來說，則要么甜，要么不甜。這是明顯的文化差異。

　　草莓或是菠蘿？文化問題

　　這個問題的核心是：對于中國人來說葡萄酒并不是傳統(tǒng)產(chǎn)品，在過去的數(shù)個世紀(jì)，他們從沒有習(xí)慣飲用它，他們是否能像歐洲的行家們那樣欣賞葡萄酒的精妙之處呢？換句話說，是他們的文化優(yōu)化他們的味蕾，那么中國人能否因此而欣賞葡萄酒并且描述它呢？在這方面，Axel Marchal的另一項實驗引人思考。在盲品中，讓法國人和中國人品嘗同一種成分，研究人員發(fā)現(xiàn)法國人說是草莓，而中國人說是菠蘿。“事實上，這種成分存在于這兩種水果中”，從中我們還發(fā)現(xiàn)，文化影響著周圍的個體和群體。亞洲人吃很多菠蘿，而法國人吃很多草莓，人們會更容易辨識出經(jīng)常吃的水果。但是最終，他們卻不能從同樣的食物中找出同樣的香氣。

　　【鐘翔歪評：瞧瞧人家，有理有據(jù)的，聽著讓人信服！】

　　茶的藝術(shù)，通往單寧的天橋

　　那么，中國人在欣賞那些頂級的葡萄酒時候會缺少參照物嗎？當(dāng)然不會，謝麗如此確認(rèn)，葡萄酒評論中文版主編及美食美酒專欄負(fù)責(zé)人。在她眼中，“中國人在餐飲文化中有著非常寬泛的味覺。他們尤其了解單寧，并且享受了數(shù)千年。事實上，茶是一種基于中國文化的單寧飲品。對于茶的認(rèn)識也同樣需要精細(xì)地了解風(fēng)土。就像酸度，在某些地方這種提升是很精細(xì)的，盡管在那里酸度通常很低，但是這種情況并不妨礙中國人欣賞高品質(zhì)的葡萄酒。”

　　【鐘翔歪評：就是，我們沒吃過豬肉，還沒見過豬跑?。≠澮粋€！】

　　“我在那些難以入口的酒中倒下”

　　由中國人釀造葡萄酒而引發(fā)的辯論自然不可避免，這些葡萄園有的在中國，有的在法國，在那里中國買下了大量的酒莊。一個熱門的話題就是四年內(nèi)中國人在波爾多買下了近50座酒莊！法國輿論對此表現(xiàn)出一定程度的保留，顯然是在品質(zhì)上。“比起繼續(xù)購買那些昂貴的葡萄酒，中國人還說：我們也能釀。但是釀造頂級葡萄酒可不是一場即興表演，就算請了最好的釀酒師。法國人和歐洲人從兩千年前就開始釀造葡萄酒了，中國人用5年要達到同樣的結(jié)果，這會很困難”，Olivier Poels解釋到，“我參觀過一些酒莊，那里采收的葡萄都是青的。大量的酒充滿著缺陷，有些還不能喝。當(dāng)然，其中一些已經(jīng)走上了正軌。但是要在中國找到一款有著靈魂、帶有風(fēng)土特性的真正葡萄酒，還需要50年。”

　　【鐘翔歪評：這不還好好站著說話，沒有倒下么。50年的論斷，只憑3次中國餐廳的經(jīng)歷就看到了960萬平方公里的風(fēng)土，先生乃千里眼也~！】

　　明天，那些波爾多葡萄園中的中國城？

　　接著Stéphane Derenoncourt再次發(fā)聲：“我現(xiàn)在每隔半個月就被中國的投資項目邀請一次，當(dāng)然也包括去中國釀酒。我總是拒絕。為什么？因為所有的項目呈現(xiàn)給我的都是賺錢的欲望，而不是釀造好酒。大量的中國人來到法國，尤其是波爾多，他們在那里已經(jīng)控制了50家酒莊，這是個令人憂慮的問題。我個人實在是不愿意看到某些波爾多產(chǎn)區(qū)淪為中國城，這將不可避免地導(dǎo)致某些平衡的打破。”

　　在一系列的公眾問答之后，辯論因為要還房間而終止。但是觀點交鋒的密集，那些關(guān)于中法之間口味及釀酒方式的差異值得進一步討論。

　　【鐘翔歪評：史蒂芬先生再次語出驚人。不過據(jù)小道消息透露，您不是接了中信國安釀酒師顧問的活兒嗎？那位您從Libourne一直捎到波爾多城里的乘客問您，如果是這樣，請問您到中國來干嘛，如果是為了釀好酒不是和您自己的言論自相矛盾么，如果不是，那么您對得起請您的企業(yè)么？！】