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酒款
逃牛嶺

與中國(guó)頂級(jí)酒的締造者相遇

2013年3月25日 17:18:41    鄧鐘翔
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摘要: 釀酒師李德美把自己比作一杯騎士莊園(Domaine Chevalier),低調(diào)而含蓄,往往很容易讓人錯(cuò)過(guò),但就像波爾多的頂級(jí)白葡萄酒,因其深沉的厚度而被人重新認(rèn)識(shí)。

這位43歲的釀酒師,出生于山東省,他說(shuō)自己最大的樂(lè)趣在于“用葡萄酒的語(yǔ)言和飲者建立對(duì)話”。

與中國(guó)頂級(jí)酒的締造者相遇

圖片來(lái)源:法國(guó)波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)

用他自己的話說(shuō),這種語(yǔ)言“穿越了時(shí)間和空間”,展現(xiàn)著一個(gè)年份的氣候:無(wú)論是干燥炎熱的夏天,還是那寒冷漫長(zhǎng)的冬季,葡萄園,綿延在迷霧籠罩的山巒上,輾轉(zhuǎn)于孱孱流水的河流旁,還有那富含石灰石及礦物質(zhì)的土壤。

  李是中國(guó)最早的留法釀酒師之一,2011年,當(dāng)他所釀造的產(chǎn)自寧夏賀蘭山東麓的加貝蘭2009在世界級(jí)盲品中獲得特別大獎(jiǎng)時(shí),他就把自己的名字留在了世界的舞臺(tái)上。這項(xiàng)最高榮譽(yù)之前還從未屬于過(guò)中國(guó)葡萄酒。這款來(lái)自中國(guó)西北的混釀紅葡萄酒得到了品醇客(Dancanter)世界葡萄酒大賽的波爾多混釀國(guó)際大獎(jiǎng)。

  “磅礴,有著豐富的多葉黑色水果味兒,讓人興奮的薄荷香。中等酒體,柔軟,優(yōu)雅而成熟,卻并不浮華。極佳的悠長(zhǎng)回味,充滿結(jié)構(gòu)的單寧”,品醇客的評(píng)委們這樣評(píng)價(jià)。

  在那么多年來(lái)中國(guó)葡萄酒一直被西方酒評(píng)家批為廉價(jià)酒的代名詞后,中國(guó)葡萄酒的時(shí)代似乎來(lái)臨了,而李則是這些先鋒中的一員。

  “我的生活在我的酒獲獎(jiǎng)后完全改變了”,這是李早先在接受上海日?qǐng)?bào)采訪時(shí)說(shuō)的,當(dāng)時(shí)他正參加一個(gè)上海地區(qū)波爾多酒的品評(píng)。

  李現(xiàn)在為中國(guó)北部和西部很多酒企做釀酒師顧問(wèn)的工作,同時(shí)也在北京農(nóng)學(xué)院講授葡萄種植及葡萄酒品鑒課程。他還寫(xiě)了一本書(shū)《深度品鑒葡萄酒》。

  2013年1月18日,在中國(guó)遙遠(yuǎn)的西部新疆,他最新釀的第三款酒裝瓶了,天塞,以美樂(lè)為主的紅葡萄酒。

  獲獎(jiǎng)后,很多國(guó)際酒評(píng)家和記者爭(zhēng)先恐后聯(lián)系他想要參觀中國(guó)的葡萄園。

  其中一位,澳大利亞葡萄酒大師安德魯.加雅(Andrew Caillard)參觀了李管理的酒莊,在那個(gè)分開(kāi)了內(nèi)蒙古沙漠和寧夏平原的山脈旁,賀蘭晴雪。

  這就是釀造出那款大獎(jiǎng)葡萄酒的地方,混合著赤霞珠、美樂(lè)和蛇龍珠。

  加雅當(dāng)時(shí)正在拍攝一部新紀(jì)錄片《紅色情迷》(Red Obsession),關(guān)于葡萄酒消費(fèi)力量由東往西的轉(zhuǎn)變。李作為中國(guó)葡萄酒釀造者的代表參與了攝制,這部紀(jì)錄片預(yù)計(jì)今年能夠上映。

  一時(shí)間,西方葡萄酒媒體和專家質(zhì)疑著這款酒的品質(zhì),獲獎(jiǎng)的時(shí)間怎么偏偏就是品醇客雜志中文版上市的時(shí)間。對(duì)于李的努力,他們說(shuō)這不過(guò)是中國(guó)瓶子裝著的法國(guó)葡萄酒。

  “獲獎(jiǎng)總伴隨著質(zhì)疑”,這位在中國(guó)已經(jīng)釀出三個(gè)品牌葡萄酒的釀酒師如是說(shuō)。第一次(紅白各一)是在2003年北京郊區(qū)的中法莊園,接著是寧夏的加貝蘭,現(xiàn)在則是新疆的天塞。前面兩種產(chǎn)量都很低。李希望天塞能夠有更多的產(chǎn)量,能夠在更多的地方銷(xiāo)售,更加平易近人…

  2005年是加貝蘭釀造的第一個(gè)年份,但直到2008年才達(dá)到高品質(zhì),那一年它幾乎囊括了中國(guó)境內(nèi)所有的獎(jiǎng)項(xiàng)。在他看來(lái),2009年更加出色。只出產(chǎn)了2萬(wàn)瓶,每瓶800元的售價(jià),作為中國(guó)葡萄酒被認(rèn)為賣(mài)得過(guò)高了,尤其是在中國(guó)這樣一個(gè)勞動(dòng)力成本低廉的國(guó)家…

  “我在那些年留學(xué)的日子中,清楚地知道任何中國(guó)人所取得的驚人成就,尤其是在那些我們并不擅長(zhǎng)的領(lǐng)域,總會(huì)受到質(zhì)疑”,李如是說(shuō)…

  這位釀酒師在美國(guó)佛羅里達(dá)度過(guò)了兩年時(shí)間,學(xué)習(xí)園藝,然后留學(xué)法國(guó)的兩年間,學(xué)習(xí)葡萄種植釀造。

  “我從未公開(kāi)回應(yīng)過(guò)這些質(zhì)疑,直到我相信我的酒經(jīng)受了時(shí)間的考驗(yàn)”,他這樣說(shuō)道…

  “此外,這種懷疑對(duì)于缺乏經(jīng)驗(yàn)的新興葡萄酒國(guó)家是不可避免的,舊世界并不認(rèn)識(shí)這些處于發(fā)展初期的新興酒產(chǎn)國(guó),尤其是我們中國(guó)”,李補(bǔ)充到…

  他說(shuō),嚴(yán)格地算,中國(guó)只有區(qū)區(qū)16年的釀造史…

中國(guó)葡萄酒的挑戰(zhàn)

  和新世界的釀酒師相比,如澳洲和美國(guó),中國(guó)釀酒師因?yàn)榉N植的氣候而面對(duì)著更多的困難和挑戰(zhàn)。

  他們或許種著同樣的葡萄品種,但是條件大大不同…

  澳洲、美國(guó)和智利的釀酒師很幸運(yùn),因?yàn)樗麄兛梢灾苯硬捎门f世界如法國(guó)和西班牙的葡萄種植方式…

  他們共享著類(lèi)似的大洋性氣候,夏天溫暖而干燥(不太熱),冬季卻是溫和而濕潤(rùn)的(不太冷)…

  相反,中國(guó)有著與眾不同的氣候,在很多地方其實(shí)并不是最理想的葡萄種植環(huán)境。夏天濕熱,很容易導(dǎo)致葡萄霉壞;冬天卻是干冷的。即使在寧夏,相對(duì)而言涼爽些,葡萄依然面臨著冬季缺少雨水、極寒的威脅,這位釀酒師如是說(shuō)。

  “如何適應(yīng)這種特殊氣候,我們并沒(méi)有現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn),只能在磕磕碰碰中摸索自己特有的方式。”

  他花了很多年研究適應(yīng)中國(guó)天氣的種植模式,包括冬季埋土春季出藤以渡過(guò)冬季的嚴(yán)寒,現(xiàn)在還依然在研究。

  “我不敢說(shuō)已經(jīng)找到了破解氣候限制的方法,但是我已經(jīng)做了很多改進(jìn),我新釀的酒戈壁的地平線就是這么做的。”

  中國(guó)商人總是試圖從短期投資中尋求高回報(bào),但是這種做法限制了葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,通常情況需要至少10年來(lái)收回投資,根據(jù)李的說(shuō)法。

尊重風(fēng)土

  在他的酒世界知名后,李收到了世界范圍內(nèi)很多酒企的釀酒邀請(qǐng)。

  “不管企業(yè)出多少錢(qián),我都必須有管理葡萄園的自由,這就意味著尊重風(fēng)土”,他說(shuō)道。

  風(fēng)土指的是氣候、地理、土壤以及他們之間的相互影響,給與特殊年份特別葡萄園與眾不同的特點(diǎn)。

  他認(rèn)為加貝蘭2009的成功,是因?yàn)檫@個(gè)極佳的年份,良好的氣候和很多因素相互作用的結(jié)果。

  “在避免釀造過(guò)程中的失誤中,我試著在葡萄酒中表現(xiàn)風(fēng)土的自然優(yōu)勢(shì),只溫柔地調(diào)整混合比例及桶中陳釀的時(shí)間以適應(yīng)特殊年份的氣候條件。”

  呂楊,中國(guó)乃至亞洲地區(qū)最頂級(jí)的侍酒師,在李的葡萄酒中讀出他的哲學(xué)。

  “我嘗過(guò)不同年份的加貝蘭,總體來(lái)說(shuō)他們有著細(xì)微的不同,從葡萄酒中我嘗到寧夏強(qiáng)烈的風(fēng)土,帶著干蘑菇和干草的香氣”,已成為香格里拉全球酒店集團(tuán)的葡萄酒總監(jiān)的他這么說(shuō)道。

  李說(shuō)他只會(huì)和那些擁有自有葡萄園的酒企合作,因?yàn)檫@才能讓釀酒師參與到葡萄園的管理中。

  “如果釀酒師不能控制原料,葡萄,葡萄酒的釀造也許就會(huì)因?yàn)橹T多不確定因素而失敗,同時(shí)年份的持續(xù)性就不能得到保證。”

  今天,李在焉耆一個(gè)擁有133公頃葡萄園的酒莊工作,新疆中心Karasahr(焉耆,維吾爾語(yǔ),意為黑色的城市),絲綢之路上。他只種了100公頃的葡萄,剩下的會(huì)留上10年,直到他對(duì)這片風(fēng)土有了更深的理解,知道哪一種葡萄品種更加適合這里的土壤和氣候…

  他描述寧夏葡萄酒中的風(fēng)土,“漂亮的酸度和新鮮的香氣,寒冷的氣候帶來(lái)的白色水果的氣息”,而新疆風(fēng)土所釀造的葡萄酒則有著“更深的顏色,豐富的香氣和濃郁的口感”。

  “尊重風(fēng)土不代表我的葡萄酒必須喪失個(gè)性,這些都需要時(shí)間來(lái)成長(zhǎng)及熟成。盡管不同年份的葡萄酒有著不同,也有一些微妙,不變或是永恒。如果我能捕捉到這樣的微妙,那么我的個(gè)人風(fēng)格就已形成。”這位釀酒師這樣說(shuō)道。

  “李的做法與很多法國(guó)釀酒師不同”, 姚尚勇說(shuō),一位得到品酒認(rèn)證的朋友,曾經(jīng)和李一起共事。

  “不像許多法國(guó)釀酒師只考慮風(fēng)土而完全不在乎消費(fèi)者的感受,李平衡著葡萄酒的風(fēng)土與易飲性。總而言之,不是所有的風(fēng)土特點(diǎn)都能愉悅消費(fèi)者的。”他這樣說(shuō)道。

美國(guó)根,還是法國(guó)根

與中國(guó)頂級(jí)酒的締造者相遇

圖片來(lái)源:法國(guó)波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)

 “德美的酒有著舊世界的調(diào)調(diào),優(yōu)雅、含蓄而平衡,展現(xiàn)著他的法國(guó)根源。”這話是李美玉說(shuō)的,北京柏悅酒店侍酒師,也是這位釀酒師的好朋友。

  但是李德美的釀酒興趣卻是起源于新世界。

  他畢業(yè)與陜西楊凌的西北農(nóng)林科技大學(xué) ( @紅酒小川 溫馨提示:德美老師應(yīng)該是畢業(yè)于西北農(nóng)學(xué)院.如今的西北農(nóng)林科技大學(xué)是 21世紀(jì)由當(dāng)?shù)睾r(nóng)學(xué)院的幾所院校組建 ),園林學(xué)學(xué)士。學(xué)習(xí)了氣象學(xué),地質(zhì)學(xué),化學(xué),土壤,肥料,植物生物學(xué)等學(xué)科。

  26歲那年,進(jìn)入美國(guó)弗羅里達(dá)州立大學(xué)西南研究中心繼續(xù)園林學(xué)的研究。

  “那個(gè)時(shí)候,我只知道有一種飲料是用葡萄做出來(lái)的,叫葡萄酒,我從來(lái)沒(méi)有想過(guò)自己會(huì)去釀酒,直到有一天,那是在美國(guó)的第二年”,李回憶道…

  那是1997年11月,他和一個(gè)朋友正行駛在北加州的公路上,他們迷路了,突然發(fā)現(xiàn)自己置身于納帕谷的葡萄園里…

  “我當(dāng)時(shí)印象特別深。那是秋天,整個(gè)山谷被整整齊齊的葡萄藤覆蓋,上面五顏六色的葡萄串,淺黃、綠色、金色、粉色、紅色、深紫色,好看極了。從那時(shí)起,我開(kāi)始學(xué)習(xí)葡萄的種植,并用相機(jī)記錄葡萄園的顏色。”

  三年后他參與了一個(gè)兩年的中法交流項(xiàng)目,在波爾多聲譽(yù)盛隆的ENITA (Ecole Nationale D'Ingenieurs Des Travaux Agricoles) (國(guó)立農(nóng)業(yè)工程師學(xué)院)系統(tǒng)學(xué)習(xí)葡萄種植、釀造及酒莊管理。

  那時(shí)候他沒(méi)日沒(méi)夜地學(xué)習(xí)法語(yǔ),經(jīng)常睡眠不足4個(gè)小時(shí)。

  接著他收到了波爾多三級(jí)名莊寶瑪莊的實(shí)習(xí)邀請(qǐng),成為了酒莊工作的第一個(gè)中國(guó)人。

  “寶瑪莊是我生命中的轉(zhuǎn)折點(diǎn),在那里我收獲了自己的葡萄酒哲學(xué)和釀造態(tài)度”,他強(qiáng)調(diào)。在實(shí)習(xí)結(jié)束前,他得到了酒莊的授權(quán),復(fù)制了葡萄酒釀造數(shù)年間的工作日志。同事甚至把自己的日志給了他。

  “法國(guó)人認(rèn)為你能復(fù)制他們的技術(shù),卻不能復(fù)制他們的風(fēng)土,那些土壤和陽(yáng)光,這些決定著他們所釀造的酒。”李說(shuō)道。

  2003年,他回到中國(guó),釀造他的初釀—一款白一款紅—在河北的中法示范莊園。期間,有法國(guó)釀酒師參觀和指導(dǎo)。李經(jīng)常挑戰(zhàn)這些經(jīng)驗(yàn)豐富的家伙和他們對(duì)于如何在中國(guó)釀造葡萄酒的建議。

  他們震驚于一個(gè)年輕的中國(guó)釀酒師,也就那么幾年的釀造經(jīng)驗(yàn),居然會(huì)質(zhì)疑來(lái)自有著悠久釀造歷史的國(guó)家、有著豐富釀造經(jīng)驗(yàn)的專家們。

  “我直截了當(dāng)?shù)鼗貞?yīng)他們:是風(fēng)土,我從你們國(guó)家學(xué)到的最重要的東西。盡管你們對(duì)于葡萄種植知道得更多,但是我更了解我們中國(guó)自己的風(fēng)土。”李回憶道。

釀酒師的生活

  “作為一個(gè)釀酒師是枯燥的,辛苦而孤獨(dú),但是你一旦愛(ài)上釀酒,也許會(huì)是一份你至死也不會(huì)放棄的職業(yè)”,這位釀酒師說(shuō)道。

  中國(guó)的葡萄園大多建在杳無(wú)人煙的地區(qū),受土壤條件限制,不能發(fā)展傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)。

  “我三分之一的時(shí)間花在葡萄園里,日曬雨淋是家常便鈑,翻土和修剪枝條,像一個(gè)普通農(nóng)民那樣。”他說(shuō)。

  他不能容忍錯(cuò)誤,總是檢查最細(xì)微的細(xì)節(jié),從挑選葡萄到清洗破碎機(jī)和過(guò)濾機(jī)。一顆腐爛葡萄的細(xì)菌也許真會(huì)壞了一罐酒。

  “這也是一份高風(fēng)險(xiǎn)的職業(yè),甚至有著生命危險(xiǎn),所以嚴(yán)肅的工作態(tài)度是必須要求的”,姚尚勇說(shuō),他曾經(jīng)和李一起工作,現(xiàn)在是一名品酒師。

  在工作人員接近發(fā)酵罐前,李總是堅(jiān)持做二氧化碳濃度測(cè)試,這樣他們就不會(huì)因?yàn)槎趸紳舛冗^(guò)高而窒息,姚回憶道,“許多本土釀酒師都忽視了這項(xiàng)預(yù)防措施”。

  釀酒,是一項(xiàng)充滿生命力的工作,它總是隨著時(shí)間的推移不斷變化,其中充滿了不確定。

  “我在釀酒時(shí),不僅是釀造現(xiàn)在,也是把對(duì)未來(lái)的想象裝進(jìn)瓶里”,李解釋。

  葡萄酒打塞裝瓶后,隨著時(shí)間陳年,沒(méi)人知道它若干年后嘗起來(lái)會(huì)怎樣,懸念只能等到開(kāi)瓶的那一刻。

  不像其他工作經(jīng)過(guò)數(shù)年的重復(fù)有著固定的套路,釀酒沒(méi)有套路。“你將永不懈怠,充滿好奇,因?yàn)樵谄咸丫频氖澜缋?,每一天都是新的一?rdquo;,他說(shuō)。

  很多釀酒師已經(jīng)超過(guò)80歲了,盡管拄著拐杖,但他們依然每天按時(shí)巡查自己的葡萄園。“我想自己會(huì)釀一輩子酒”,李說(shuō),“也許到死前還會(huì)惦記著自己的酒吧”。

中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)

  根據(jù)葡萄酒烈酒展亞太辦公室這個(gè)月發(fā)布的數(shù)據(jù),中國(guó)是世界第六大葡萄酒生產(chǎn)國(guó),2011年生產(chǎn)了1.359億箱(9升一箱)葡萄酒,排在澳大利亞之前,而且預(yù)計(jì)到了2016年還將進(jìn)一步鞏固其排名。

  5萬(wàn)7千公頃的葡萄園,產(chǎn)區(qū)覆蓋山東,山西,河北,寧夏及新疆地區(qū)。

  其中,山東因?yàn)槌焙滞梁推渖a(chǎn)的赤霞珠而知名;寧夏擁有涼爽的氣候和沙質(zhì)土壤,出產(chǎn)紅白葡萄,如美樂(lè),品麗珠和霞多麗。新疆出名的是赤霞珠,美樂(lè),西拉,佳美和雷司令。中國(guó)釀酒師李德美認(rèn)為新疆是一個(gè)極具潛力的甜葡萄酒生產(chǎn)區(qū)。

中國(guó)葡萄酒視點(diǎn)

  Robert Parker 羅伯特.帕克
  有著“百萬(wàn)美元鼻子”極具影響力的酒評(píng)家

  五年前我嘗到的中國(guó)葡萄酒不錯(cuò),不過(guò)沒(méi)有靈魂。但是最近幾年我嘗到的葡萄酒讓我確信中國(guó)是個(gè)廣大的國(guó)家,有著不同的土壤和氣候。我想它有驚人的潛力。不管中國(guó)葡萄酒會(huì)變得多么優(yōu)秀,都將伴隨著質(zhì)疑。

  Jerry Liao
  上海靜安香格里拉侍酒師經(jīng)理

  中國(guó)葡萄酒的原產(chǎn)地系統(tǒng)還處于實(shí)驗(yàn)階段,至今依然有許多劣質(zhì)的葡萄酒,無(wú)論是國(guó)產(chǎn)還是進(jìn)口的,標(biāo)簽的原產(chǎn)地都非常模糊。有些中國(guó)酒廠只注重產(chǎn)量而忽視了質(zhì)量。但是我依然樂(lè)觀地認(rèn)為,中國(guó)將成為最具潛力和活力的市場(chǎng)。

  Steve Spurrier
  品醇客雜志顧問(wèn)編輯,巴黎評(píng)審的組織者。

  我嘗過(guò)一款迷人的中國(guó)麝香,很輕盈,干凈而芳香。盡管總體來(lái)說(shuō),中國(guó)葡萄酒產(chǎn)量多于質(zhì)量。

  Jancis Robinson
  英國(guó)葡萄酒評(píng)論家,國(guó)際權(quán)威,葡萄酒大師

  我曾經(jīng)嘗過(guò)一款百分百中國(guó)葡萄釀造的葡萄酒,那絕對(duì)是一款值得推薦的酒,盡管也許10億中國(guó)人都沒(méi)有嘗過(guò)。充滿果核的味道,清新的葡萄香,跳躍的活力,適合各種形式的溫和、辣、甜,粘稠的顆粒感,與中餐簡(jiǎn)直是絕配。在近期中國(guó)的葡萄園投資中,寧夏似乎成了最熱門(mén)的選擇。那里的氣候比起沿海的山東省更加干燥,現(xiàn)在,已經(jīng)有很多年輕的葡萄藤被栽下。

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