干紅與干白，不只是顏色不同

“干紅”與“干白”，是葡萄酒的兩個初級專業(yè)詞匯，“干”指的是葡萄酒中的殘余糖分含量較低，在口感上表現(xiàn)為“不甜”。因此，從字面意思看，干紅葡萄酒應(yīng)該是用紅葡萄生產(chǎn)的顏色為紅的不甜葡萄酒，干白葡萄酒應(yīng)該是用白葡萄生產(chǎn)的顏色為白（其實(shí)是透明中性色）的不甜葡萄酒。實(shí)際上，這兩類葡萄酒最主要的區(qū)別在于釀造步驟的不同。

一、干紅與干白的主要區(qū)別

1. 原材料：各取其色的釀酒葡萄

大部分情況下，紅葡萄酒就是用紅葡萄品種釀成的，白葡萄酒就是用白葡萄品種釀成的。但由于白葡萄在釀造過程中會先進(jìn)行壓榨（過濾皮渣），因此，其他果肉為白色的紅皮葡萄也可用來釀造白葡萄酒。

2. 釀造工藝：發(fā)酵成酒過程中，要不要帶上色素及風(fēng)味物質(zhì)含量高的皮渣

紅葡萄酒在釀造過程中將果皮、種子和果梗等植物結(jié)構(gòu)與葡萄汁一起發(fā)酵，即酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時發(fā)生，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。 

白葡萄酒在發(fā)酵之前會為了去掉顏色物質(zhì)，將破碎后的固液植物物質(zhì)進(jìn)行壓榨，將葡萄汁分離出來，而去除的顏色載體——皮渣也同時將其他同體風(fēng)味物質(zhì)帶走。

因此，但凡涉及皮渣的葡萄酒性狀元素，紅葡萄酒與白葡萄酒都會有所不同。而白葡萄酒究竟有多么“白”，也與壓榨過程的速度與程度有很大關(guān)系。

3. 性狀風(fēng)格：濃郁厚重VS輕盈透亮

因酒液所含物質(zhì)不同，相比較之下，紅葡萄酒酒色呈暗紅或紅色，酒液略顯厚重，風(fēng)味物質(zhì)含量多，微酸帶澀。白葡萄酒因先將葡萄擰壓成汁，再將汁單獨(dú)發(fā)酵制成，所以白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清透明，酸度稍高，口味純正，清新爽口，又因不需要后期的柔化單寧流程，很多白葡萄酒不會出現(xiàn)紅葡萄酒中更常出現(xiàn)的橡木桶風(fēng)味。

二、干紅與干白的模糊邊界

很多人都了解，除香檳（Champagne）地區(qū)外，以紅、白葡萄酒調(diào)配而成的桃紅葡萄酒是不被鼓勵的，但在有些情況下，干紅的釀造中如果能加一點(diǎn)“干白”元素，可使干紅葡萄酒顯得更加“干紅”，其中一例便是在西拉（Syrah或Shiraz）紅葡萄中加入少量的維歐尼（Viognier）白葡萄一同進(jìn)行發(fā)酵。這種做法源自法國的北羅訥河谷（Northern Rhone Valley）地區(qū)，世紀(jì)之初則流行于新世界。

西拉紅葡萄酒中混入了少量維歐尼白葡萄酒的羅第丘（Cote-Rotie）葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

紅葡萄酒的顏色除了與色素物質(zhì)含量有關(guān)外，也與其穩(wěn)定性有關(guān)，即紅葡萄酒的顏色有時需要一些輔助性的穩(wěn)色物質(zhì)?；烊胛骼咸丫浦械纳倭烤S歐尼白葡萄酒中就帶有這種穩(wěn)色物質(zhì)，可以起到防止紅色物質(zhì)沉淀的作用，同時還可為葡萄酒中加入輕快型風(fēng)味，使原本穩(wěn)重大氣的紅葡萄酒又多了一份嫵媚，顯得更加精巧復(fù)雜，即干白可能是干紅的錦上之花，點(diǎn)睛之滴。（文/Salem）