當(dāng)淮揚(yáng)菜遇上葡萄酒

淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國(guó)四大菜系，享有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。淮揚(yáng)菜系以揚(yáng)州菜與淮安菜為主體，融合了鎮(zhèn)江和泰州等地風(fēng)味，秉著“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”的準(zhǔn)則，選用因時(shí)制宜的最新鮮食材烹調(diào)佳肴，令食客隨時(shí)都能感受到淮揚(yáng)美妙。

淮揚(yáng)菜刀功精細(xì)考究，菜品精致，滋味清鮮平和。在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長(zhǎng)燉、燜、蒸等多種烹調(diào)方式。淮揚(yáng)菜融合了南方菜的鮮、脆、嫩與北方菜咸、色、濃的特色，形成了自己咸中帶甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活食材為原料，故而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而突出原料的本味。那么對(duì)于這種口味平和的菜式，應(yīng)如何搭配葡萄酒呢？

接下來，本文將通過幾道經(jīng)典佳肴為您獻(xiàn)上淮揚(yáng)菜的葡萄酒搭配指南。

1. 清燉蟹粉獅子頭

淮揚(yáng)清燉獅子頭（圖片來源：MICHELIN Guide）

清燉蟹粉獅子頭是一道揚(yáng)州的傳統(tǒng)名菜，以三分瘦七分白的小五花肉為主要原料，配以鮮美的蟹肉、菜心、料酒、蟹黃、蔥粒、生粉、姜汁等調(diào)拌成肉丸后入砂鍋清燉約兩小時(shí)而成。整道菜肉湯清澈見底，獅子頭口感松軟，肥而不膩，入口即化，蟹肉鮮香，青菜酥爛爽口，食后唇齒留香。

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從原材料上看，清燉蟹粉獅子頭以小五花肉為主要原材料，配以鮮美的蟹肉，脂肪含量較低，因而可選擇白葡萄酒或是桃紅葡萄酒。從烹飪技藝上看，清燉后的獅子頭口感清淡鮮甜，入口即化，選擇口感酸爽的葡萄酒可以讓獅子頭的鮮味更加突出，如果選擇帶有清新果香的葡萄酒，則可以讓整道菜別具一格。所以清燉獅子頭建議同清爽型的干白葡萄酒或是風(fēng)格精致的干紅葡萄酒搭配，譬如麓鵲酒莊托斯卡納紅葡萄酒（Luce Brunello di Montalcino DOCG, Tuscany, Italy）。此酒具有新鮮馥郁的果香，口感綿柔，單寧細(xì)膩，與美味鮮甜的獅子頭相得益彰。

2. 大煮干絲

大煮干絲又稱“雞湯煮干絲”，是揚(yáng)州的傳統(tǒng)名菜。原料主要為淮揚(yáng)方干，刀工要求極為精細(xì)，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，香味濃郁，吃起來味鮮爽口。

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搭配葡萄酒時(shí)，特別適合“吸汁”的大煮干絲可以搭配果香清新、酸度爽脆且礦物味十足的夏布利（Chablis）干白葡萄酒，葡萄酒中的豐富風(fēng)味也能與菜中的高湯相得益彰，柔和的余味自然純粹，讓順滑的干絲綻放更深層次的味道。

3. 水晶肴肉

水晶肴肉，又稱水晶肴蹄或鎮(zhèn)江肴肉，是江蘇省鎮(zhèn)江市的一道傳統(tǒng)名菜，以豬蹄為原料，經(jīng)硝水、鹽腌制后，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，用文火燜煮到酥爛，再經(jīng)冷凍凝結(jié)而成。成菜肉紅皮白，肉凍晶瑩剔透，故有“水晶”之美稱。水晶肴肉口感軟滑、細(xì)膩，常以姜絲和香醋佐食以中和些許油膩感。

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搭配葡萄酒時(shí)，可選擇果香濃郁且風(fēng)格精致的波爾多干紅葡萄酒，兩者的純粹相互映襯，葡萄酒馥郁的香氣能夠襯托出肉凍的濃厚香味，咸香肥嫩的豬肉能夠突出波爾多干紅葡萄酒的圓潤(rùn)結(jié)構(gòu)，彼此輝映卻不會(huì)“爭(zhēng)風(fēng)吃醋”，令人回味無窮。此外，波爾多干紅的精致單寧、馥郁芳香和美妙酸度也能起到中和豬肉的腥味和膩味的作用。

4. 松鼠鱖魚

松鼠鱖魚，又名松鼠桂魚，是一道以鱖魚（或桂魚）為主要食材制作的傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜。此菜先以料酒和鹽腌制鱖魚，后將其裹上面衣入鍋炸至金黃色，最后淋上酸甜醬汁而成。松鼠鱖魚的外層酥脆鮮香，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩，酸甜可口。

搭配葡萄酒時(shí)，可選擇酸度較高的白葡萄酒，如長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）等葡萄品種釀制而成的白葡萄酒。其柔順的口感、爽脆的酸度和馥郁的芳香能很好地平衡魚肉的口感與味道，并能調(diào)動(dòng)出鱖魚的鮮味來。（文/Frank）