醬油對葡萄酒配餐的影響

在葡萄酒與美食的“相親配對”中，要兩者一拍即合，相得益彰，在為美食尋找合適的美酒時，不僅要看食物制作的原材料，還要考慮食物的烹飪方法和調料。在中國種目繁多，花樣百出的菜式烹飪中，不管是采用白肉還是紅肉，清蒸還是煎炸，無一例外地都要使用到一些調味料。   

醬油不同，風味各異   

古語有云：“民以食為天，食以味為先”，調味品在中國食物烹飪中的重要性古已有之。所謂“五味調和，百菜乃香”，在數以百計的調味品中，又以油、鹽、醬、醋、糖為主角。其中，醬油作為我國傳統(tǒng)的調味品，在日常生活中幾乎能與食鹽和食油的地位相當?？梢哉f，醬油、蠔油或者以發(fā)酵大豆作為基礎的配料在中國菜肴中的地位，就好比鹽在西方菜式的地位一樣。醬油的添加的份量以及種類的不同，會對中國菜肴的風味特征產生較大的影響，從而進一步影響到與之相配的葡萄酒類型。

醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品，因味道、著色力的不同，分為生抽和老抽兩種。生抽醬油以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發(fā)酵而成，常常會添加谷氨酸鈉，也就是俗稱的“味精”來增加鮮味，風味獨特，鮮美協調，很多菜肴都會加入生抽醬油調味。而老抽醬油則是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉淀過濾即為老抽醬油，比生抽醬油更加濃郁，由于加入了焦糖色，所以色澤深濃，呈棕褐色有光澤，咸味突出，醬香味濃郁，吃到嘴里還有種鮮美微甜的感覺，一般在做紅燒等風味濃郁的菜肴中常會使用。    

生抽鮮味突出，配紅葡萄酒是大忌   

在食物烹飪中，不管是清炒青菜，還是清蒸魚肉、蝦肉，如粵菜里的清蒸大皖魚、白灼蝦、豆豉排骨等，常常會選用生抽作為調味料，以增加菜肴的鮮味，使魚肉、蝦肉本身天然的風味得以凸顯出來。生抽醬油的添加，使菜肴中的鮮味變得更加突出，這時候如果需要給菜肴選配合適的葡萄酒，最好還是選擇酸度較高，口感清淡，果香突出的白葡萄酒，而不適宜搭配紅葡萄酒。這是因為鮮味本身就與葡萄酒中的單寧“相克”，鮮味越是突出的食物，與單寧越高的葡萄酒搭配起來，會使葡萄酒變得更苦、更酸、更澀、更辛辣，就如同用紅葡萄酒與海鮮搭配的道理一樣，會在口腔中形成令人難以忍受的金屬味。所以，以生抽作為主要調味料的菜肴應該避免與紅葡萄酒搭配進餐，即便是白葡萄酒，也最好選擇未經橡木桶陳釀的白葡萄酒。相反，口感清爽，酸度適中，花香果香味豐富的白葡萄酒與鮮味突出的魚肉、蝦肉搭配起來，更能襯托出肉類的鮮美、清甜。

值得推薦的搭配酒款，如卡特麝香（Joseph Cattin Muscat）和雷司令干白葡萄酒等都是非常不錯的選擇。   

老抽醬香咸味突出，成熟果香味充沛的桃紅是絕配   

以老抽醬油為主要調味料的菜肴，如紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨等。做這些紅燒菜肴時，往往會添加色澤深濃，咸味突出，略帶甜味，醬香味濃郁的老抽來增亮紅燒魚、紅燒肉的色澤，讓其看起來更有光澤更誘人，而且更入味，風味更香濃。這時如果要給這些紅燒菜肴搭配一款合適的葡萄酒，單寧低，酸度較高，果香濃郁，口感略帶甜味的白葡萄酒或桃紅葡萄酒是最好不過的選擇。老抽醬油的添加給紅燒菜肴增添了濃郁的醬香味，突出的咸味，如果選擇果香濃郁，酸度較高，略帶甜味的葡萄酒，一方面可以抵擋菜肴本身濃郁的醬香味，不致于使葡萄酒的香味被菜肴的醬香味所覆蓋，另一方面，葡萄酒較高的酸度可以調和菜肴突出的咸味，中和肉中的油膩感，并且略甜的口感也可以與菜肴咸中微甜的風味相協調。

值得推薦的酒款，如意大利普羅賽柯起泡酒，擁有豐富的桃子、梨和荔枝的香氣與口味，不僅能夠帶走紅燒肉的油膩感，略帶甜的口感也能與菜肴中的糖分相呼應。悠長的余味鎖住肉質的鮮美，使菜肴的余味也更悠長，清甜。再如西班牙的桃紅葡萄酒，從葡萄酒的顏色或香氣上都帶著西班牙奔放的酸度和甜度，恰好能與紅燒菜肴的甜度相平衡，桃紅的色澤與紅燒菜肴的誘人色調照相輝映，相互映襯，也非常美妙。   

菜肴中添加調味料雖然都是醬油，然而不同種類的醬油風味口感都不一樣，對應所搭配的葡萄酒也是不盡相同的。生抽醬油鮮味突出，色澤淺淡，口感鮮美，適合與口感清爽，酸度較高，果香突出的白葡萄酒搭配，千萬不能與紅葡萄酒尤其是單寧含量高的紅葡萄酒搭配；老抽醬油醬香味突出，色澤深濃，咸中略帶甜味，所以最適合與酸度偏高，成熟水果味充沛，口感略帶甜味的桃紅葡萄酒或白葡萄酒搭配。