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主要有淋皮（Pumping Over）和壓帽（Punching Down）兩種方法。
淋皮是指酒莊采用機(jī)器將發(fā)酵罐底部的液體抽出來，然后噴灑到酒帽上，將酒帽壓到液體底下。一般情況下，淋皮分為兩種辦法進(jìn)行。第一個辦法是用一根軟管接到發(fā)酵桶底部的水龍頭槽口，然后利用抽水泵將葡萄汁抽到第二根軟管，緊接著第二根軟管將葡萄汁撒在酒帽上，循環(huán)此過程。第二種淋皮的辦法是讓葡萄汁從發(fā)酵桶底部流入另一個桶中，這樣一來這些汁液（酒液）就會接觸到氧氣，發(fā)酵桶被抽干后，再用一根軟管連接到抽水泵上，將另一個桶中的液體抽上來淋到酒帽上，循環(huán)此過程。
壓帽指的是人工或者借助機(jī)器操作，將酒帽往下壓，以使果皮與汁液充分地接觸，常見于法國的勃艮第以及羅訥河產(chǎn)區(qū)。壓帽方式包括人工腳踩，或者借助一些壓帽工具。其中最常見的壓帽工具形似土豆搗泥器，能將酒帽壓到容器底部，隨后酒帽會再次浮上液體表面，酒液與果皮因此得到充分地接觸。
浸皮其實就是在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，兩者繼續(xù)浸泡一段時間，以便從葡萄皮里面萃取所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。我們也把浸皮這個過程稱為色素和單寧…
浸皮可能用到的工藝有冷浸、延長浸漬（Extended Maceration）和放血法（Saignee）等。
浸皮是紅葡萄酒發(fā)展酚類物質(zhì)和香氣的過程，在此過程中可能用到的工藝有冷浸、延長浸漬（Extended Maceration）和放血法（Saignee）等。
一般來說，浸皮的時間越長，提取到的顏色和單寧就越多，多酚物質(zhì)也越多。但是，如果過分打擾酒帽或是提取過多的單寧，也會導(dǎo)致葡萄酒口感過澀。
因為西拉葡萄的皮很厚，單寧很高，釀酒師們通常都會對它進(jìn)行冷浸（也叫延長浸皮）幾天甚至幾周。冷浸可以讓葡萄酒的顏色更深，果味更濃郁，同時減少生澀的單寧和一些青…
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