1. 采收&mdash;&mdash;時間是關鍵<br /> <br />   釀酒師一個很重要的任務就是決定何時采收。他們需要精準地評估果實的成熟狀態(tài),判定葡萄園內(nèi)每個地塊的葡萄的平均含糖量和白利糖度(Brix)。每2度白利糖相當于1%的酒精度,因此在采收時葡萄白利糖達到26度的話,所釀成的葡萄酒酒精度就在13-13.5%之間。據(jù)安詳酒莊葡萄園的管理者所言,工作人員只采收最成熟的葡萄串,而跳過了很多不夠成熟的葡萄。<br /> <br /> 2. 快速運送到酒莊<br /> <br />   葡萄在清晨被采收后,會被快速運回酒莊。之后葡萄會經(jīng)歷破皮、去梗、脫粒等過程。安詳酒莊的葡萄在壓榨后會被置于干冰中。并不是每個酒莊都會使用干冰,但安詳酒莊會利用干冰來快速冷凍葡萄,以保留黑皮諾(Pinot Noir)和霞多麗(Chardonnay)中清新的果香,同時防止氧化和由野生酵母引起的自然發(fā)酵。<br /> 采收期間酒莊都在干什么?<br /> <br /> 3. 浸漬<br /> <br />   冷浸漬是一個在生產(chǎn)紅葡萄酒時常用的溫和加工過程,但并不是所有酒莊都會讓葡萄進行冷浸漬。雖然在發(fā)酵過程中也會發(fā)生萃取,但冷浸漬可以萃取出葡萄中更多的微妙風味和香氣,同時又不產(chǎn)生酒精、粗糙的單寧或收斂感。<br /> 采收期間酒莊都在干什么?<br /> <br /> 4. 發(fā)酵<br /> <br />   在發(fā)酵過程中,酵母會將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。酒莊會利用溫度來小心控制葡萄酒的發(fā)酵速度。一般而言,長時間的涼爽環(huán)境下的發(fā)酵有利于保存葡萄酒的微妙香氣,但這對于風味濃郁的西拉(Syrah)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)而言并不是很重要,但對于黑皮諾和霞多麗來說很有必要。<br /> 采收期間酒莊都在干什么?<br /> <br /> 5. 壓榨<br /> <br />   釀造白葡萄酒時,葡萄在破皮后就馬上進行壓榨,之后才進行發(fā)酵,因此葡萄汁不會帶有葡萄皮的顏色。釀造紅葡萄酒時,壓榨發(fā)生在發(fā)酵后,這時葡萄酒已經(jīng)是干型的了(即所有的糖分都被酵母轉化為酒精)。壓榨完成后,葡萄汁就會被置入橡木桶或不銹鋼罐中陳年。</p>" />

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勃艮第
酒款

葡萄采收期間,酒莊都在干什么?

1. 采收——時間是關鍵

  釀酒師一個很重要的任務就是決定何時采收。他們需要精準地評估果實的成熟狀態(tài),判定葡萄園內(nèi)每個地塊的葡萄的平均含糖量和白利糖度(Brix)。每2度白利糖相當于1%的酒精度,因此在采收時葡萄白利糖達到26度的話,所釀成的葡萄酒酒精度就在13-13.5%之間。據(jù)安詳酒莊葡萄園的管理者所言,工作人員只采收最成熟的葡萄串,而跳過了很多不夠成熟的葡萄。

2. 快速運送到酒莊

  葡萄在清晨被采收后,會被快速運回酒莊。之后葡萄會經(jīng)歷破皮、去梗、脫粒等過程。安詳酒莊的葡萄在壓榨后會被置于干冰中。并不是每個酒莊都會使用干冰,但安詳酒莊會利用干冰來快速冷凍葡萄,以保留黑皮諾(Pinot Noir)和霞多麗(Chardonnay)中清新的果香,同時防止氧化和由野生酵母引起的自然發(fā)酵。
采收期間酒莊都在干什么?

3. 浸漬

  冷浸漬是一個在生產(chǎn)紅葡萄酒時常用的溫和加工過程,但并不是所有酒莊都會讓葡萄進行冷浸漬。雖然在發(fā)酵過程中也會發(fā)生萃取,但冷浸漬可以萃取出葡萄中更多的微妙風味和香氣,同時又不產(chǎn)生酒精、粗糙的單寧或收斂感。
采收期間酒莊都在干什么?

4. 發(fā)酵

  在發(fā)酵過程中,酵母會將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。酒莊會利用溫度來小心控制葡萄酒的發(fā)酵速度。一般而言,長時間的涼爽環(huán)境下的發(fā)酵有利于保存葡萄酒的微妙香氣,但這對于風味濃郁的西拉(Syrah)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)而言并不是很重要,但對于黑皮諾和霞多麗來說很有必要。
采收期間酒莊都在干什么?

5. 壓榨

  釀造白葡萄酒時,葡萄在破皮后就馬上進行壓榨,之后才進行發(fā)酵,因此葡萄汁不會帶有葡萄皮的顏色。釀造紅葡萄酒時,壓榨發(fā)生在發(fā)酵后,這時葡萄酒已經(jīng)是干型的了(即所有的糖分都被酵母轉化為酒精)。壓榨完成后,葡萄汁就會被置入橡木桶或不銹鋼罐中陳年。

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