圖解紅葡萄酒釀造過程

葡萄酒釀造是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，從葡萄采收到酒液裝瓶，中間要經(jīng)過多種工藝，才能生產(chǎn)出一款精致的美酒。

紅葡萄酒是最為常見的一種葡萄酒，釀造步驟主要包括篩選、去梗、破碎、發(fā)酵、壓榨、熟化、混合、澄清和穩(wěn)定以及裝瓶等，但依據(jù)葡萄酒種類、釀造風(fēng)格和工藝的不同，具體的步驟會(huì)相應(yīng)進(jìn)行調(diào)整。本文將通過下面這張圖表讓您對(duì)紅葡萄酒的釀造過程一目了然。

1. 采收和分揀

采收的方式分為人工采收和機(jī)器采收兩種。人工采收即由專人使用葡萄專業(yè)剪刀將葡萄一串串地剪下來(lái)，這種采收方式較為緩慢，而且所需的勞動(dòng)力較多，但可以對(duì)所采收的葡萄進(jìn)行挑選（如在采摘受貴腐菌感染的葡萄時(shí)），對(duì)葡萄果實(shí)的損壞也較少。此外，受地形條件的限制，位于陡峭山坡上的葡萄園難以實(shí)現(xiàn)機(jī)器采收，因此人工采收是唯一的選擇。比如在德國(guó)的摩澤爾（Mosel）產(chǎn)區(qū)，過高的坡度為機(jī)械化帶來(lái)了很大的難度，因而這里葡萄的種植與采收絕大部分都是靠人工完成的。

機(jī)器采收則是通過用機(jī)器搖晃葡萄樹的主干，將葡萄抖落下來(lái)。這種方式無(wú)法對(duì)葡萄進(jìn)行篩選，但勝在速度快，而且對(duì)人力要求較低。

葡萄分揀臺(tái)（圖片來(lái)源：www.riojawine.com）

葡萄果實(shí)運(yùn)送至釀造車間后，一些酒莊（尤其是釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊）會(huì)通過將果實(shí)放在分揀臺(tái)上進(jìn)行挑選等方式，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。

2. 破碎和去梗

經(jīng)過一番篩選后，絕大多數(shù)紅葡萄酒的釀酒葡萄都需要經(jīng)過去梗和破碎，但有些酒莊也會(huì)選擇將部分或全部葡萄整串進(jìn)行發(fā)酵，并不預(yù)先對(duì)其進(jìn)行去梗和破碎，以形成特有的風(fēng)格。但要注意的是，如果采用整串的葡萄，需要確保果梗已經(jīng)完全成熟，否則果梗中的單寧會(huì)令成酒中帶有令人不悅的苦味。

葡萄倒入發(fā)酵罐（圖片來(lái)源：www.domainesenard.com）

整串帶梗發(fā)酵的原理是為完整的葡萄果實(shí)提供一個(gè)無(wú)氧的環(huán)境，讓果實(shí)內(nèi)部細(xì)胞在沒有酵母參與的情況下自行產(chǎn)生酒精，即果內(nèi)發(fā)酵。該方法能讓果實(shí)內(nèi)產(chǎn)生一系列鮮明果香，賦予成酒獨(dú)特品質(zhì)。

3. 發(fā)酵前浸漬

葡萄經(jīng)去梗破皮后，一些釀酒師選擇在發(fā)酵前讓果皮和果汁于低溫下進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬，這個(gè)過程被稱為冷浸漬（Cold Maceration）或冷浸泡（Cold Soaking）。由于單寧更容易溶于酒精，因此該過程能在只萃取少量單寧的情況下提取果皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。

4. 發(fā)酵

紅葡萄酒的發(fā)酵溫度在20至32攝氏度之間，比白葡萄酒平均高出10攝氏度左右，可更好地萃取果皮中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。但若超過35度，酒精發(fā)酵將自行終止。使用溫控發(fā)酵罐可以相對(duì)精確地把控發(fā)酵溫度，更好地控制顏色、風(fēng)味和單寧的提取，以達(dá)到期望結(jié)果。

淋皮（圖片來(lái)源：www.domainesenard.com）

隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，果肉與果皮逐漸被發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳頂?shù)奖砻?，形成“酒帽”。若讓酒帽一直漂浮在表面，酒液將難以從果皮中提取所需物質(zhì)，因此酒莊通常使用壓帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐（Racking）和旋轉(zhuǎn)發(fā)酵機(jī)（Rotary Fermenter）等方式加大酒液與酒帽的接觸面積。近年來(lái)，越來(lái)越多酒莊會(huì)使用蛋型混凝土發(fā)酵罐來(lái)發(fā)酵，其特殊的雞蛋造型有助于葡萄汁/酒液的自發(fā)流動(dòng)，省去了壓帽和淋皮的步驟。

此外還有一些產(chǎn)區(qū)和酒莊僅使用未經(jīng)破碎的整串帶梗葡萄進(jìn)行釀酒，這主要有兩種方式：二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）和半二氧化碳浸漬法（Semi-carbonic Maceration）。

二氧化碳浸漬法是將整串未經(jīng)破皮的葡萄置入發(fā)酵罐中，然后灌入二氧化碳排出氧氣，觸發(fā)果內(nèi)發(fā)酵。當(dāng)果實(shí)內(nèi)酒精濃度達(dá)到2%時(shí)，果皮逐漸裂開，葡萄汁流出。之后再通過壓榨將葡萄汁與果皮和果籽分離，而果汁則繼續(xù)在酵母的作用下完成酒精發(fā)酵。

與二氧化碳浸漬法不同的是，半二氧化碳浸漬無(wú)需注入二氧化碳，僅需在發(fā)酵罐中裝滿整串的葡萄，接著位于底部的葡萄會(huì)受重力影響，被上面的葡萄壓碎，流出部分汁液并開始酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳逐漸充滿發(fā)酵罐，剩余的完整葡萄也因此開始果內(nèi)發(fā)酵。

值得一提的是，一些酒莊會(huì)將整串的葡萄和經(jīng)過破碎的葡萄一同放入發(fā)酵罐中發(fā)酵。被浸泡在經(jīng)破碎葡萄中的整串葡萄因無(wú)法接觸到氧氣，故也能發(fā)生果內(nèi)發(fā)酵，并且整串葡萄的比例越大，“碳酸”的特征會(huì)愈加明顯，可為葡萄酒帶來(lái)更絲滑的口感和清新的水果特征。

5. 發(fā)酵后浸漬

一些酒莊會(huì)在完成酒精發(fā)酵后再進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬以獲取更多的單寧。發(fā)酵后的浸漬時(shí)間取決于想要釀造的風(fēng)格，也有一些釀酒師認(rèn)為長(zhǎng)時(shí)間的浸漬有利于形成更為柔順的單寧結(jié)構(gòu)。

6. 壓榨

浸漬完成后，自流汁被排出，酒莊會(huì)將剩下的果皮與果渣壓榨，且隨著壓榨過程的進(jìn)行，酒液顏色逐漸加深，單寧含量也會(huì)進(jìn)一步提升。

葡萄酒壓榨（圖片來(lái)源：www.domainesenard.com）

但使用了二氧化碳浸漬法與半二氧化碳浸漬法的酒汁壓榨時(shí)間則略有不同。這兩種方法中的葡萄在發(fā)生果內(nèi)發(fā)酵后，葡萄汁逐漸流出，此時(shí)便可開始?jí)赫ィ瑢⑵咸阎c果皮分離，隨后葡萄汁在酵母的作用下繼續(xù)完成酒精發(fā)酵。

7. 熟成

幾乎所有的紅葡萄酒都需要進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）。此過程可以賦予紅葡萄酒更加柔順的質(zhì)地和豐富的香味。在葡萄酒熟化的過程中，釀酒師和酒莊會(huì)根據(jù)想要實(shí)現(xiàn)的葡萄酒風(fēng)格，選用不同的容器進(jìn)行陳釀。例如，中性大橡木桶能幫助酒液獲得更為微妙的融合，新橡木桶則能賦予葡萄酒更為復(fù)雜的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)，而不銹鋼罐則能保留葡萄酒中清新的果香和風(fēng)味。

橡木桶陳釀（圖片來(lái)源：www.chateau-moulinet.com）

8. 混合

在完成酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后，一些酒莊會(huì)將不同品種或是不同地塊出產(chǎn)的葡萄酒進(jìn)行混合，以調(diào)節(jié)酒液的顏色、酒體、單寧和酸度等。此外，不同階段的壓榨酒也會(huì)被加入自流酒中，以為后者增添顏色、單寧和風(fēng)味。當(dāng)然不少酒莊也會(huì)選擇在葡萄酒經(jīng)過一段時(shí)間的桶中陳釀或完成桶中熟化之后再將酒液混合。

9. 澄清和穩(wěn)定

大部分葡萄酒在熟化后會(huì)經(jīng)過下膠或者過濾，從而提高酒液的澄清度和穩(wěn)定性。下膠指的是向酒液中添加具有吸附力的物質(zhì)，將造成葡萄酒渾濁的物質(zhì)凝結(jié)為顆?；驁F(tuán)狀物，最后通過過濾一并去除。但對(duì)于裝瓶前已經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間陳釀的葡萄酒而言，緩慢的自然沉淀能增添酒液的澄清度，因此也可不經(jīng)下膠/過濾，直接裝瓶。

每一瓶珍饈佳釀都是葡萄農(nóng)精心照料與釀酒師悉心培育的結(jié)果。無(wú)論是哪個(gè)酒莊的紅葡萄酒，都需要經(jīng)過上述的大部分基本流程，正所謂萬(wàn)變不離其宗，紅葡萄酒就是這樣釀成的。