追求平衡不再是葡萄酒流行趨勢？

十幾年前，天然葡萄酒（natural wine）剛在新世界興起時，經(jīng)歷了一番疾風(fēng)驟雨，便是現(xiàn)在，關(guān)于它的爭議也不曾間斷。然而，盡管如此，如今，天然葡萄酒不僅在新世界蓬勃發(fā)展，而且也逐漸得到舊世界的認(rèn)可，有了大行其道的趨勢?，F(xiàn)在，葡萄酒界又將掀起一番狂風(fēng)驟雨，甚至引起一場葡萄酒世界運行規(guī)則的變革。

歷來的主流葡萄酒世界里，無論是葡萄酒大師、侍酒大師還是葡萄酒愛好者，他們追求和認(rèn)可的葡萄酒都是平衡的葡萄酒。這些葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)、單寧、酸度和酒精互相支撐、和諧共融，使葡萄酒擁有精妙的結(jié)構(gòu)和復(fù)雜的深度。

　　然而，這一葡萄酒界主流價值觀早在5年前就受到了質(zhì)疑，盡管當(dāng)時并未受到多少關(guān)注，并被主流打壓，因此質(zhì)疑的聲音有所沉寂。不過最近，美國舊金山的明星侍酒師拉吉·帕爾（Paj Parr）站到了主流的對立面，對外宣稱已經(jīng)厭倦對“平衡”的詮釋。

　　帕爾表示，追求葡萄酒酒體平衡的努力已經(jīng)到達(dá)極致。因此，一場變革勢必發(fā)生。2011年，高酸、低酒精含量的葡萄酒大受歡迎，這類葡萄酒經(jīng)常出現(xiàn)侍酒師的酒單和百萬富翁的餐桌上。這類過去認(rèn)為低劣的葡萄酒似乎成為傳統(tǒng)的超越者。當(dāng)時，主流葡萄酒評論家和葡萄酒媒體的評分不再像過去那般對那些葡萄酒擁有巨大的影響力。讀者和觀眾對評分產(chǎn)生了質(zhì)疑。這種情況在現(xiàn)在開始變得常見，但是在當(dāng)時卻屬少見。因此，筆者仍記得，當(dāng)時未受多少質(zhì)疑的主流并未接受良好。

　　現(xiàn)在，帕爾舊事重提，號召大家關(guān)注非主流的葡萄酒釀造者，這些人不以主流的葡萄酒價值觀為導(dǎo)向來生產(chǎn)葡萄酒，他們追求葡萄酒的個性，且這一個性并非指風(fēng)土。這些酒可能沒有復(fù)雜的深度和強(qiáng)大的生命力，也沒有柔順的性格和可愛的風(fēng)味。盡管統(tǒng)統(tǒng)這些葡萄酒主流價值觀追求的優(yōu)點在它們身上都不明顯，但它們有個特點——樸實。厭倦了主流葡萄酒的華麗外衣，葡萄酒消費者開始追求原始的口感。葡萄酒怪咖和偶爾接觸葡萄酒的酒客也在這一潮流中發(fā)揮著作用，因此，現(xiàn)在世界各地的餐桌上越來越流行樸實的葡萄酒。這些酒或者礦物質(zhì)味突出，或者平淡如水，或者青澀而拒人于外，但是所謂各花入各眼，因而越來越多的消費者能夠發(fā)現(xiàn)并擁有自己的偏好。

　　帕爾表示，這一趨勢并不是人為推動的結(jié)果，而是葡萄酒發(fā)展的自然而然的趨勢。由此，筆者認(rèn)為，基于主流葡萄酒價值觀的葡萄酒釀造、商業(yè)和餐飲或?qū)⒂瓉砭薮蟮淖兓?span style="font-size:12px;">（文/Lawrence）