為何葡萄酒經(jīng)過陳年味道會(huì)更好？

Why Some Wines Taste Better With Age

2014年11月5日 18:35:03 紅酒世界網(wǎng)

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摘要：本文主要介紹單寧在葡萄酒熟成過程中的作用。

ABSTRACT： The article introduces the role of tannin in the process of wine aging.

　　想象一下有兩杯葡萄酒擺放在你面前，這兩杯葡萄酒產(chǎn)自同一片葡萄園，但有10年的歲月差距。左側(cè)這一杯是年幼的葡萄酒，聞起來有成熟的漿果味道，細(xì)抿一口，有一點(diǎn)點(diǎn)尖酸，一點(diǎn)點(diǎn)苦澀。吞咽下去，口腔中明顯感受到干干的并且有一些顆粒感。右側(cè)這一杯聞起來帶有更多的泥土與皮革氣息，果味還能感受到，但是品嘗起來更微妙，混合著巧克力、甘草、皮革的味道，吞咽下去，口中的感覺溫暖而又舒適。

　　即使你是初出茅廬的品鑒者，品鑒陳年地恰到好處的葡萄酒所帶來的感覺與新年份的葡萄酒是完全不同的。為什么一些葡萄酒越老變得越好喝而另一些變得越糟糕呢？或者更重要的是說，你怎樣在葡萄酒變得衰老之前把它們挑選出來呢？

　　一瓶葡萄酒可以看做是一個(gè)封閉、完整的系統(tǒng)，里面包含了一系列連科學(xué)家們也不能完全解釋的化學(xué)變化，然而這里有一個(gè)關(guān)鍵的因子得到廣泛認(rèn)同——那就是單寧。

　　單寧這種物質(zhì)是來自葡萄梗、籽和皮。單寧出現(xiàn)在所有的葡萄品種中，通常它是作為植物的防御體系的一部分，具有抗真菌的功效，但也使得未完全成熟的葡萄嘗起來不是很好。單寧與唾液中的蛋白結(jié)合以后，使得唾液不再那么粘稠，讓口腔感覺干和顆粒感，就像吃青的香蕉時(shí)所帶給口腔的那種收緊的感覺。

　　單寧更直接地影響葡萄酒所表現(xiàn)出來的香氣。單寧本身并沒有任何氣息，但是與葡萄酒中的酒精和酯類共同作用，就會(huì)沖淡葡萄酒的花香與果香，并且隨著時(shí)間的推移在成熟的過程中與各類分子集團(tuán)結(jié)合在一起衍生出更為復(fù)雜、更精妙的香氣。

　　微量的氧氣通過酒塞滲入葡萄酒中，加速了單寧與各類分子的結(jié)合，但當(dāng)氧氣滲入過度的情況下，大量的氧氣直接與其他分子反應(yīng)而不去與單寧結(jié)合，致使葡萄酒嘗起來有一種爛蘋果的氣息。葡萄酒中的酸也扮演著重要的角色，幫助抵御葡萄酒中的各類分子的快速氧化，使得單寧可以與游離的氧分子結(jié)合，產(chǎn)生出美妙的復(fù)雜氣息。

　　氧分子能否與單寧結(jié)合直接影響著葡萄酒的口感。與青澀的，未與氧氣結(jié)合熟化的單寧使嘴巴變干、變澀不同，與氧氣結(jié)合后，熟成的單寧會(huì)使你的牙齦、面頰和口腔感覺到舒適。

　　釀酒師通過控制葡萄的皮、籽、梗與榨出的葡萄汁液接觸的時(shí)間來控制葡萄酒中單寧的含量。隨著陳年的時(shí)間，味干、苦的年輕葡萄酒變得濃郁、復(fù)雜，讓人愉悅。一款巔峰期的葡萄酒就是一方面帶有年輕時(shí)的水果氣息與一點(diǎn)點(diǎn)干、苦，又帶有經(jīng)過陳年所產(chǎn)生出的更加復(fù)雜的香氣，年輕氣息與陳年氣息最平衡的這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)相對(duì)難以把握，而這個(gè)平衡點(diǎn)就是該款葡萄酒的巔峰。

　　總結(jié)來說，幼年期的葡萄酒往往含有青澀的單寧，通過陳年，這些單寧變得越來越順滑，并且在陳年的過程當(dāng)中衍生出越來越多復(fù)雜的、讓人愉悅的香氣，這些都是陳年葡萄酒所帶給人無與倫比的感官享受，但是過度氧化衰老的葡萄酒喪失了年輕時(shí)的果香味，使得葡萄酒不夠復(fù)雜。能夠把自己收藏的葡萄酒在其巔峰期飲用，是每位愛酒客的夙愿吧。（文/楊琦）

原文作者： Nick Stockton 載自： Wired

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