皮斯科——秘魯和智利的寵兒

要說有什么能讓秘魯人和智利人爭(zhēng)得面紅耳赤，甚至大打出手，答案可能既不是足球比賽，也不是兩國政治紛爭(zhēng)，而是我們今天的主角——皮斯科（Pisco）。兩國關(guān)于皮斯科原產(chǎn)地的爭(zhēng)論已經(jīng)持續(xù)了數(shù)十年，雙方都采取了一些行動(dòng)來捍衛(wèi)其對(duì) "皮斯科 "這一名稱的獨(dú)家使用權(quán)，但目前爭(zhēng)論仍在繼續(xù)。那么，皮斯科究竟是什么？它又有何魅力能夠讓兩國為其爭(zhēng)論不休呢？

1. 什么是皮斯科？

皮斯科是一種以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而制成的烈酒。從釀造工藝上來看，皮斯科可被歸類為白蘭地中的一種。皮斯科產(chǎn)自南美洲西岸，酒精含量高，約為38%-48%，既可以單獨(dú)飲用，也可以加入其他配料調(diào)制成各種雞尾酒，還可以作為廚房配料展現(xiàn)美食風(fēng)味。

皮斯科酸酒（圖片來源：www.piscologia.com） 

2. 皮斯科的歷史

有關(guān)皮斯科的起源，眾說紛紜。秘魯認(rèn)為，在西班牙人將葡萄藤引入南美洲后，促進(jìn)了當(dāng)?shù)蒯劸飘a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民開始釀造次白蘭地（Aguardiente）。1572年，秘魯圣瑪麗亞-馬格達(dá)萊納（Santa Maria Magdalena）小鎮(zhèn)建立，鎮(zhèn)內(nèi)有個(gè)名為皮斯科的港口，它是次白蘭地酒（Aguardiente）分銷的重要港口，久而久之該酒得名“皮斯科”。此外，秘魯還用本國一種名為“皮斯科”的陶罐加以佐證。而智利則認(rèn)為本國部落艾瑪拉斯（Aymaras）是首先釀造皮斯科的人，并且將該部落所在的埃爾奎山谷（Valle de Elqui）更名為皮斯科·埃爾奎（Pisco Elqui）。

無論是起源于秘魯還是智利，這都不影響皮斯科之后的發(fā)展。在隨后幾百年，皮斯科在全世界廣受歡迎。十七世紀(jì)中期開始擴(kuò)大生產(chǎn)，皮斯科的產(chǎn)量持續(xù)增加。截止1764年，皮斯科的產(chǎn)量占到了秘魯和智利兩國沿海地區(qū)葡萄酒產(chǎn)量的90%。皮斯科不僅成為了國際貿(mào)易的重要商品，還在國際上享有盛譽(yù)，在舊金山、加利福尼亞和紐約等地都非常受歡迎。盡管國際上對(duì)皮斯科的需求不斷增加，但由于當(dāng)時(shí)南美的葡萄種植者之間爆發(fā)了利益沖突，以及國際形勢(shì)導(dǎo)致許多葡萄種植者轉(zhuǎn)而種植利潤豐厚的棉花，導(dǎo)致秘魯?shù)钠に箍飘a(chǎn)量開始下降。而在當(dāng)時(shí)，智利的皮斯科產(chǎn)量卻在持續(xù)增長。進(jìn)入21世紀(jì)，皮斯科迎來黃金發(fā)展期。智利和秘魯爭(zhēng)奪“Pisco”名稱的獨(dú)家使用權(quán)，并且向世界知識(shí)產(chǎn)權(quán)組織（WIPO）申請(qǐng)皮斯科原產(chǎn)地命名（Denominacion de Origen，簡稱DO）保護(hù)，兩國還專門為皮斯科設(shè)立特定的節(jié)日。

3. 皮斯科的釀造方法

葡萄采收：2-4月份，這個(gè)時(shí)期葡萄的糖分含量已達(dá)到相應(yīng)的水平。

機(jī)器研磨：先去除葡萄梗，隨后擠壓葡萄果實(shí)以獲得葡萄汁。

浸漬：將葡萄汁與葡萄皮和葡萄種子一同浸漬數(shù)個(gè)小時(shí)甚至更長，以便提取葡萄中的芳香物質(zhì)。

壓榨：從葡萄汁中分離出固體物質(zhì)，隨后將葡萄汁放入容器中發(fā)酵。

發(fā)酵：在酵母的作用下，葡萄汁中的糖分自然轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

蒸餾：將發(fā)酵后的葡萄汁進(jìn)行蒸餾。秘魯?shù)钠に箍浦恍柽M(jìn)行一次蒸餾并且蒸餾過程在帶加熱器的銅質(zhì)蒸餾器或一種名為法爾卡（Falca）的容器中進(jìn)行。智利的皮斯科可進(jìn)行多次蒸餾。

銅蒸餾器（圖片來源：www.piscologia.com）  

靜置：在過濾和裝瓶前，秘魯?shù)钠に箍凭埔盒枰诓ＡЩ虿讳P鋼容器中靜置至少三個(gè)月以上。

陳年：為使成酒顏色呈透明的琥珀色，智利允許皮斯科在法國或美國橡木桶以及本地勞力山毛櫸桶中陳年。

裝瓶：在裝瓶前，秘魯?shù)钠に箍菩枰^濾以去除雜質(zhì)并且不加以稀釋，裝瓶后的酒精含量約為38%—48%。智利的皮斯科可加水稀釋至可以裝瓶的酒精度數(shù)。

4. 葡萄品種和產(chǎn)區(qū)

早期，皮斯科主要由派斯（Pais）釀造而成，如今，皮斯科主要由麝香葡萄釀造，例如亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria）、漢堡麝香（Muscat Hamburg）、特濃迪（Torontel ）和佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez）等。

亞歷山大麝香 

在秘魯，葡萄園的面積廣闊，主要分布在利馬（Lima）、伊卡（Ica）、阿雷基帕（Arequipa）、莫克瓜（Moquegua）和塔克納（Tacna）五個(gè)產(chǎn)區(qū)。在智利，葡萄主要種植在阿卡塔馬（Atacama）和科金博（Coquimbo）兩個(gè)產(chǎn)區(qū)。

5. 皮斯科種類

純皮斯科（Puro）：單一品種釀造，一般使用的葡萄品種為奎布蘭塔（Quebranta）。

芳香皮斯科（aromaticas）：單一品種釀造，通常由麝香葡萄（Muscat ）或其他麝香葡萄品種釀造而成。

皮斯科綠酒（Mosto Verde）：采用部分發(fā)酵的葡萄汁釀造而成。

皮斯科混釀（Acholado）：由多個(gè)葡萄品種混釀而成。（文/Phoebe）