“紅酒配牛排”的真實(shí)原因

一提到餐酒搭配，很多人脫口而出的便是“紅酒配牛排，白酒配魚肉”這十字箴言。先不論這條定律的絕對(duì)性，我們且說說“紅酒配牛排，白酒配魚肉”的過程中究竟發(fā)生了什么本質(zhì)變化。

1.紅酒與牛排在口腔中碰撞后會(huì)蹭出什么火花來？

單寧是一種廣泛存在于植物、木材、葉子和水果皮中的多酚物質(zhì)。它由苯酚構(gòu)成，能與氧氣和氫氣分子進(jìn)行結(jié)合。因此，當(dāng)葡萄釀制成葡萄酒后，葡萄梗、葡萄籽等部分中的單寧自然會(huì)轉(zhuǎn)化在葡萄酒中。此外，如果葡萄酒經(jīng)橡木桶處理，那么，葡萄酒還可能會(huì)從木桶那里獲取一部分單寧。

若說單寧這種物質(zhì)，那感覺真叫又干又澀，且前舌部位對(duì)這種物質(zhì)最為敏感。當(dāng)紅酒與牛排在口腔中碰撞后，單寧會(huì)通過口腔中的唾液滲透進(jìn)肉類中起到去膩的作用，同時(shí)，它還能促使牛排散發(fā)出其他更加怡人的風(fēng)味來。反過來，肉類中的脂肪和蛋白質(zhì)又可以弱化葡萄酒的干澀，使葡萄酒的水果風(fēng)味更加突出。如果牛排（紅肉）上能帶些鹽或青椒，那么，它就能進(jìn)一步提升葡萄酒的風(fēng)味。

2.白葡萄酒“去腥”的實(shí)質(zhì)

許多人都知道，“白酒配魚肉”的目的是降低這種水產(chǎn)美食中的“腥味”。

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引起魚肉發(fā)“腥”的物質(zhì)是氨類分子。該類分子在遇到葡萄酒中的酸時(shí)會(huì)變成銨鹽，銨鹽的揮發(fā)性較弱，一般無法為人們的鼻子聞識(shí)到。在魚肉的腥味減弱時(shí)，白葡萄酒中突出的酸味也會(huì)減弱，這樣，口腔中的飲食就會(huì)變得柔和爽口。

實(shí)際上，我們常會(huì)看到大廚師們?cè)隰~肉上擠一些檸檬汁，其實(shí)這也是出于同樣的原因，以降低魚肉的腥味。

3.錯(cuò)位搭配的“不愉快”是怎么回事？

紅葡萄酒很少與魚肉搭配，是因?yàn)榭谇恢袕?qiáng)烈的單寧刺激會(huì)將魚肉中精致的味道蓋住。同時(shí)，由于紅葡萄酒中的鐵元素含量較高，而這種元素在與魚肉相遇時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種令人不愉快的金屬味，同時(shí)還會(huì)加重魚肉的腥味。（編譯/大寶）