精品葡萄酒的軟木塞之爭(zhēng)

在我12月初的勃艮第（Burgundy）之旅中，我發(fā)現(xiàn)有幾個(gè)頂級(jí)生產(chǎn)商將軟木塞換成了DIAM酒塞（這是一種將軟木塞顆粒制成粉末狀，然后萃取出其中含有TCA，即三氯苯甲醚和其他引起缺陷性氣味的成分物質(zhì)，再將粉末重新塑形而成的酒塞）。據(jù)我所知，諸如路易亞都酒莊（Maison Louis Jadot）和寶尚父子酒莊（Domaine Bouchard Pere & Fils）等大酒商樂(lè)于使用這種瓶塞來(lái)封裝他們的白葡萄酒，但現(xiàn)在精品小酒莊也逐漸淘汰軟木塞。德蒙蒂酒莊（Domaine de Montille）的艾提安·德蒙蒂先生（Etienne de Montille）將會(huì)對(duì)其所有酒款都使用DIAM酒塞。他說(shuō)道：“我理所當(dāng)然可以拒絕使用可能會(huì)污染酒款的瓶塞。我對(duì)DIAM酒塞感到滿意，也一直用它封裝我的白葡萄酒，不過(guò)從現(xiàn)在起我所有的紅葡萄酒也都要換上它。”勃艮第的頂級(jí)白葡萄酒生產(chǎn)商勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）同樣決定要更換成DIAM酒塞。

多年來(lái)，葡萄酒行業(yè)已“默許”相當(dāng)之多的葡萄酒被帶有三氯苯甲醚（TCA）的軟木塞所污染，而這種化合物——三氯苯甲醚（TCA）會(huì)使葡萄酒出現(xiàn)霉味和異味。葡萄酒行業(yè)的趨勢(shì)從軟木塞轉(zhuǎn)變?yōu)閷で笃渌娲咳笈率澜绲钠咸丫粕a(chǎn)商也為之受挫。數(shù)十年來(lái)，歐洲的酒商一直容忍著軟木塞造成的污染問(wèn)題，盡管被軟木塞污染的葡萄酒比率在上世紀(jì)90年代就高達(dá)5%-10%，然而酒塞業(yè)一直堅(jiān)稱該比率只有2%-3%。即便就如此保守的數(shù)據(jù)而言，越來(lái)越多的新世界酒商也認(rèn)為其無(wú)法接受。

　　2001年，28個(gè)新西蘭酒莊聯(lián)合成立了新西蘭螺旋蓋倡導(dǎo)協(xié)會(huì)（New Zealand Screwcap Wine Seal Initiative）。他們承諾把酒莊所釀制的新酒以鋁制螺旋酒蓋封瓶，其中大部分是長(zhǎng)相思葡萄酒（Sauvignon Blanc）。5年后，絕大部分新西蘭葡萄酒皆以螺旋蓋封瓶。時(shí)至今日，尋找一瓶以軟木塞封瓶的新西蘭葡萄酒成了一樁難事。在南澳， 由克萊爾谷（Clare Valley）的杰弗瑞·郭斯先生（Jeffrey Grosset）發(fā)起的一個(gè)運(yùn)動(dòng)帶來(lái)類(lèi)似的效果：螺旋蓋率先用于帶有濃郁檸檬酸的雷司令（Riesling），再發(fā)展到其他酒區(qū)及酒款。螺旋蓋行動(dòng)并沒(méi)有在美國(guó)、智利及其他新世界酒區(qū)產(chǎn)生顯著的回響，但在上述區(qū)域盛行使用合成樹(shù)脂塑料酒蓋。

　　保守的歐洲酒商和高端酒莊不接受螺旋蓋的一個(gè)主要原因是：消費(fèi)者認(rèn)為高檔的葡萄酒應(yīng)該使用橡木塞裝瓶。而DIAM酒塞憑借著它的外觀開(kāi)辟了新市場(chǎng)——這是一款經(jīng)過(guò)二次加工的軟木塞，但它第一眼看上去與天然軟木塞無(wú)異，如果你仔細(xì)看的話，還能看見(jiàn)當(dāng)中的軟木片。這些軟木片經(jīng)過(guò)清理、去除諸如三氯苯甲醚等雜質(zhì)后，再與填充軟木片間空隙的丙烯酸酯微?；旌稀?/p>

取締木塞封瓶并不能完全避免三氯苯甲醚污染葡萄酒的情況。由木塞封瓶導(dǎo)致葡萄酒污染的幾率大概為75%至80%，然而苯酚、氯及霉菌間的相互作用可形成三氯苯甲醚，該污染物質(zhì)也常見(jiàn)于酒桶、層架、木椽及紙皮箱。高度衛(wèi)生的環(huán)境、避免使用氯制品，有利于降低葡萄酒受三氯苯甲醚污染的可能性。

　　每個(gè)人對(duì)三氯苯甲醚的敏感度是不同的，最低值可至1-2納克／升。有些人甚至可以感受到葡萄酒中微量的三氯苯甲醚，而另一些人卻可以接受被三氯苯甲醚輕度污染的葡萄酒。彭壽酒莊（Domaine Ponsot）的勞倫·彭壽先生（Laurent Ponsot）對(duì)三氯苯甲醚就非常敏感，他本人也是勃艮第最早提出不再使用橡木塞的人員之一。其酒莊自2008年份起所有的葡萄酒都開(kāi)始使用合成（Guala）酒塞，包括很多單瓶售價(jià)超過(guò)300美元（約人民幣2,086元）的特級(jí)園（Grand Cru）葡萄酒。

　　如彭壽和德蒙蒂等不使用軟木塞的酒莊仍占少數(shù)。大部分酒莊則更傾向于使用經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的天然有機(jī)橡木塞，因?yàn)樗鼈兙哂辛己玫臐B透性，有利于葡萄酒的緩慢陳年，且能夠應(yīng)對(duì)溫度變化、瓶身晃動(dòng)以及生物降解帶來(lái)的影響。目前，軟木塞制造業(yè)已開(kāi)始覺(jué)醒，并不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量與可靠性，這對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一個(gè)好消息。2015年《醇鑒》（Decanter）葡萄酒塞的市場(chǎng)份額統(tǒng)計(jì)表明，軟木塞制造商的市場(chǎng)占有率從20世紀(jì)90年代的95%滑落至如今的70%，因此整個(gè)行業(yè)正致力于尋求消除或緩解軟木塞污染問(wèn)題的解決方案。